滕州菜煎餅怎么做?滕州菜煎餅商業(yè)配方工藝,滕州菜煎餅制作技巧,滕州菜煎餅做法
配方:高筋面粉450克,黃豆粉50克,面欣酥D3克,水380毫升,青菜適量,酵母10克。
工藝流程:取250克高筋面粉加入250毫升開水中,攪拌成燙面糊,降溫至約40℃。加入10克酵母,攪拌均勻后靜置1-3小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。將剩余的200克高筋面粉和50克黃豆粉干拌均勻,加入已發(fā)酵的燙面糊中,再加入剩余的130毫升水和面,攪拌成有彈性的面糊,靜置10-30分鐘。將面欣酥D提前2小時(shí)用少許涼水浸泡溶解,然后加入面糊中,高速攪勻,即為煎餅糊。將鏖子(或平底鍋)燒熱,擦少許油。倒上面糊,用竹蜻蜓(或刮板)刮平,使面糊均勻分布在鏖子上。文火烙熟,至煎餅底部金黃且表面微干。趁熱將煎餅從鏊子上取下,放上切碎的青菜及調(diào)味品(鹽、胡椒粉、辣椒油等)。卷起煎餅,使其成筒狀,再放到鏊子上烙至酥脆,使青菜與煎餅更好地融合。
注意事項(xiàng):面糊的稠度要適中,過稠則煎餅口感偏硬,過稀則不易成型。發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)室溫進(jìn)行調(diào)整,確保面團(tuán)充分發(fā)酵至兩倍大。烙制煎餅時(shí)要用文火,避免大火導(dǎo)致煎餅焦糊或小火導(dǎo)致煎餅不熟。青菜要新鮮且切碎均勻,以便更好地卷入煎餅中。
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