燈影牛肉絲怎么做?燈影牛肉絲商業(yè)配方工藝,燈影牛肉絲制作技巧,燈影牛肉絲做法

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配方：每100公斤牛肉需鹽2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，鹽水溶液1公斤，美久亭A100克，20%生姜水20公斤，肉桂粉40克，味達(dá)蕾901號(hào)400克，丁香粉70克，蓽撥粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。

工藝：把牛肉剔盡筋膜和脂肪，洗凈晾干后放置在10-12℃的環(huán)境中排酸12-24小時(shí)，排酸后的牛肉略有酸味，肉質(zhì)軟，具有添香，沒(méi)有血腥味兒，便于切片；切成0.2厘米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易斷裂，肉片太厚，烘烤時(shí)成熟狀態(tài)和調(diào)味都不均勻；將肉片用料充分拌勻；托盤上刷一層植物油，以便肉片烤干后脫落，肉片按照紋路橫鋪在托盤上，放入烘房烘烤架最下層，溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失，肉片由白色變?yōu)楹谏肿優(yōu)樽攸S色時(shí)將托盤放到架子上層烘烤，共計(jì)3-4小時(shí)，晾2-3分鐘后，淋香油后即可。選用新鮮的黃牛后腿肉作為原料,將牛肉用清水浸泡洗凈，修去筋膜，再將牛肉順著紋理片成0.6cm左右厚的小塊。牛肉塊中加入調(diào)味料混合均勻，在0-4℃條件下進(jìn)行腌制80min。腌制好的牛肉片蒸箱蒸1.0h，取出冷卻后，撕成粗細(xì)均勻的細(xì)絲。選用24℃棕櫚油作為油炸用油，油炸的參數(shù)為150℃，90s。在炸好的牛肉絲中加入一定量的白芝麻，并按70%的比例加入拌料油拌勻，將拌勻的牛肉絲裝袋，真空密封。

注意事項(xiàng)：確保牛肉新鮮、無(wú)異味，且切成細(xì)絲時(shí)要均勻，以便后續(xù)加工和炸制。腌制時(shí)間要足夠，使牛肉絲充分吸收調(diào)味料，達(dá)到入味的效果。炸制時(shí)要控制好油溫，避免牛肉絲炸得過(guò)老或過(guò)生，影響口感和色澤。在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意操作環(huán)境的衛(wèi)生，避免污染，確保食品安全。

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