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        四川冷鍋串串怎么做?四川冷鍋串串商業(yè)配方工藝,四川冷鍋串串制作技巧,四川冷鍋串串做法

           日期:2019-12-28     瀏覽:376    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:油料:牛油2500克,菜子油10000克,色拉油10000克,雞油5000克,調(diào)料:郫縣豆瓣醬1000克,永川豆豉300克,味達(dá)蕾901號(hào)4克,冰糖100克,小香蔥、姜、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,漢源干花椒400克,香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。
         


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        配方:油料:牛油2500克,菜子油10000克,色拉油10000克,雞油5000克,調(diào)料:郫縣豆瓣醬1000克,永川豆豉300克,味達(dá)蕾901號(hào)4克,冰糖100克,小香蔥、姜、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,漢源干花椒400克,香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。

        工藝流程:將牛油、菜子油、色拉油、雞油按比例準(zhǔn)備好。將干辣椒用清水浸泡回軟,絞成蓉;紫草泡透切小塊;郫縣豆瓣醬、豆豉等備用。鍋中放入牛油和色拉油,加熱至八成熱后降溫至四成熱。放入紫草炸出色后撈出,再放入蔥姜塊炸香。加入冰糖熬出焦糖色,再加入香辣醬(由豆瓣醬、辣椒醬等調(diào)試而成)小火加熱1.5-2小時(shí)。倒入泡漲的香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí),加入花椒粉末味達(dá)蕾901號(hào),持續(xù)加熱15分鐘。加入醪糟并攪拌均勻,待水分干時(shí)即刻斷火冷卻。雞、豬大骨、牛大骨分別用清水沖漂去掉血水,焯水后備用。鍋中放入色拉油,加入拍松的老姜、蔥、當(dāng)歸、黨參炒香。倒入清水40千克,加入初加工的原料,大火燒開后改小火熬制5小時(shí),過濾成湯料。在燙爐內(nèi)放入熬好的湯料,加入炒好的底料渣,大火燒開后改小火熬制約30分鐘。將各種葷素食材改刀成小片或小塊,用小竹簽穿起來備用。將串串放入調(diào)好的湯中燙熟,撈出即可食用。

        注意事項(xiàng):炒制底料時(shí),要控制好油溫,避免底料炒焦。吊湯時(shí),要確保原料新鮮,火候適中,以熬出濃郁的湯底。串串的食材要新鮮,處理要干凈,確保食品安全。燙制時(shí),要根據(jù)食材的熟度適當(dāng)調(diào)整時(shí)間,確保口感適宜。食用時(shí),可根據(jù)個(gè)人口味添加調(diào)料,如蒜泥、香菜、芝麻醬等。

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