豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

 

豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

配方：干豆500克，泡豆用水1500克，磨漿用水4000-5000克，豆功夫A5克。

工藝流程：選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆500克。將大豆洗凈，根據(jù)季節(jié)調(diào)整水溫及浸泡時間：春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右時，浸泡6小時—8小時（每24小時換水）；冬季水溫5℃時，浸泡約24小時。用水量為干豆重量的3倍，即1500克水。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。使用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，進(jìn)行粗磨和細(xì)磨共2-3次。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，即1200-1500克水中的30%，約360-450克。第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量同樣為30%。第三次加水量為40%，確保盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，消掉加熱過程中產(chǎn)生的泡。繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。稱取5克豆功夫A，用少量冷開水溶解。點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止。蓋好桶蓋靜止15-20分鐘即成豆腐腦。

注意事項(xiàng)：要確保大豆充分吸水軟化，但浸泡時間不宜過長，以免影響出漿率。磨漿時要控制加水量和磨漿次數(shù)，以提高大豆蛋白的抽提率，確保磨好的豆?jié){細(xì)膩無顆粒。煮漿時要控制火候和時間，避免溫度過高或煮漿時間太長導(dǎo)致豆腐腦粗糙、出品率低。點(diǎn)漿時要快速翻動豆?jié){，確保均勻凝固。點(diǎn)漿后的靜止時間也要掌握好，以保證豆腐腦的成型效果。

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