醬牛肉怎么做?醬牛肉商業配方工藝,醬牛肉制作技巧,醬牛肉做法

 

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，佳多美A24型2千克，良姜0.15千克，小茴香0.06千克，桂皮0.05千克，山奈0.1千克，白芷0.1千克，甘草0.1千克，大料0.1千克，花椒0.1千克，香葉0.02千克，水250千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，味達蕾901號1千克，五香粉1千克，干黃醬5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工藝流程：選擇肉質飽滿、新鮮的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，將原料肉修成1千克左右的肉塊。將佳多美A24、食鹽、味達蕾901號按照添加順序依次添加到85千克冰水中，使用鹽水制備器進行均質，溫度控制在5℃以下。使用注射機將注射液均勻注入牛肉中，壓力調制30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空至90kPa以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，加入香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香葉等）、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水（250千克）燒開后小火熬出香味，即成醬湯。待湯汁沸騰后放入牛肉，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉小火煮90分鐘至牛肉熟透。燜5個小時再出鍋。

注意事項：注射輔料時要確保均勻注入牛肉中，以提高入味效果。滾揉時要控制好時間和壓力，使牛肉更加松軟入味。預煮時要撇除浮沫，以去除牛肉的腥味和雜質。熬制醬湯時要小火慢熬，使香味充分釋放。醬制時要控制好火候和時間，避免牛肉過火變老。

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