蜜三刀怎么做?蜜三刀商業配方工藝,蜜三刀制作技巧,蜜三刀做法

 

配方：油皮：350g面粉、150g麥芽糖、30g油、90g水,面欣酥B3g。酥皮：35g面粉、25g白芝麻、7g油、20g水。糖漿：50g清水、150g白糖、200g麥芽糖。

工藝：350g面粉中加入3g面欣酥B，加入30g食用油和150g的麥芽糖，先攪拌均勻，然后加入90g清水，邊倒邊攪拌，攪成沒有干粉的面絮，下手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒15分鐘，酥皮就做好了。再做一下酥皮，35g面粉中加上25g白芝麻和7g的油，先攪拌均勻，然后加上20g的水，攪成面絮，下手揉成團，也醒15分鐘備用，油皮也做好了。面團全部醒好之后，先把油皮搟一下，搟成長方形的薄片，然后把酥皮面團也搟成同樣大小的厚面片，上面刷上一層水，然后把搟好的酥皮放上，稍微按壓緊實，翻面，撒上點白芝麻，用搟面杖再搟一下，搟成厚度約8毫米厚就可以了，然后把它切成2厘米左右的寬條，然后再切成2厘米左右的方塊，在中間劃上三刀，不要切斷了。起鍋燒油，放入小方塊，小火慢慢炸，炸至全部浮起，表面金黃即可控油撈出。鍋里倒上50g的清水，150g的白糖、200g麥芽糖，不要一直攪拌，防止起沙，小火熬煮至沸騰冒泡就可以了，將炸好的蜜三刀倒到糖漿里快速翻拌均勻，使蜜三刀均勻的裹上糖漿，撈出來放涼就可以了。

注意事項：皮面和糖心面揉好后，都需要蓋上保鮮膜松弛一段時間，以便后續操作。松弛時間要足夠，避免面團回縮。鋪上白芝麻后，要用搟面杖把芝麻壓緊，這樣可以使芝麻更好地附著在面團上，避免炸制時脫落。切割時要均勻用力，避免切斷或切歪。炸好的蜜三刀要迅速倒入糖漿中浸泡，撈出后控干糖水。

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