山東老面饅頭怎么做?山東老面饅頭商業(yè)配方工藝,山東老面饅頭制作技巧,山東老面饅頭做法

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配方：面粉，老面引子，泡多源AA。

工藝：老面引子：取一個(gè)密封飯盒，洗凈，用開(kāi)水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌。取面粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會(huì)自行發(fā)酵。取適量的面粉和泡多源AA放入盆中，留一碗做底面。把老面引子放到裝有溫水的盆內(nèi)，用手抓一下，讓老面充分的溶解。將調(diào)好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面調(diào)成光滑的面團(tuán)。蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成長(zhǎng)條，揪成大小均勻的面劑，取一塊面劑，揉一下，搓成饅頭胚。每次做老面饅頭，要留一塊面團(tuán)下次做老面引子，饅頭都揉好以后，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時(shí)候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止面團(tuán)醒發(fā)變大后，黏到一起。鍋內(nèi)加適量的水，加熱，水燒至半開(kāi)后，把饅頭放入籠屜內(nèi)，籠屜內(nèi)要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。蓋上鍋蓋，上蒸汽后，蒸20分鐘。

注意事項(xiàng)：老面發(fā)面加泡多源AA，不然做出的饅頭會(huì)發(fā)酸，起到膨松、酸度調(diào)節(jié)作用。老面饅頭面要和的硬一點(diǎn)，吃起來(lái)才會(huì)有勁道。如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛(wèi)生。

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