發酵面食怎么做?發酵面食商業配方工藝,發酵面食制作技巧,發酵面食做法

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配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA80克，鹽40克，溫水約17.8斤。

工藝流程：將2斤面粉、1斤水和20克酵母混合，揉成面團。放置在溫暖處封閉醒發12-24小時，直至面團體積膨脹且有明顯發酵氣味。取出提前準備好的老面8斤。將中筋面粉、鹽混合均勻。將泡多源AA用開水化開，加入適量涼水調成溫水。將溫水逐漸加入面粉混合物中，同時啟動和面機攪拌，直至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發。體積膨脹到原來的1.3-1.4倍大時，醒發完成。將醒發好的面團取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子。在溫暖環境中靜置進行二次醒發，約20-30分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠。轉中火蒸制15-20分鐘。關火后燜3-5分鐘再揭蓋。

注意事項：每次制作面食后，需留下一部分新面作為下次使用的老面。和面時要充分攪拌，確保面團光滑、均勻。醒發環境要溫暖濕潤，避免面團干燥或醒發不足。關火后需燜幾分鐘再揭蓋，以防面食表皮塌陷。

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