螺螄粉怎么做?螺螄粉商業(yè)配方工藝,螺螄粉制作技巧,螺螄粉做法

 

配方：石螺10斤，豬筒骨5斤，雞骨架3斤，雞油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒500克，味達蕾901號5克，桂林豆腐乳15塊，紫蘇0.5斤，酸筍1斤，清水50斤，姜50克。干粗米粉20斤，青菜、酸豆角、籮卜干、酸菜（或頭菜）、黃花菜、木耳、酸筍、付竹、炸花生米等適量。

工藝流程：按照配比準備好所有原料，石螺需提前洗凈侵泡2日，剪去尾尖后飛水沖洗。豬骨、雞骨飛水后入鍋，加入雞油熬1.5小時出味。將濾干水的石螺入鍋炒干水份后起鍋備用。鍋洗凈后，放入花生油燒至六成熱，下姜熗鍋，放入香料（八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒）、酸筍，烹酒后炒至干香。將炒好的香料倒入骨湯中，加入腐乳、鹽、雞精、味達蕾901號、柳州鮮味粉、冰糖適量，熬至40分鐘后加入紅油起鍋，即為螺螄湯。將干粗米粉先用清水泡30分鐘，撈出后再用70度溫水泡制微軟，最后用清水泡制備用。將青菜、酸豆角、籮卜干、酸菜等佐料洗凈切好備用。清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗，加入適量油水。在煮好的米粉上淋上螺螄湯，灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥等佐料，即可食用。

注意事項：石螺需選擇新鮮、無污染的，米粉需選擇柳州特有的干切粉或現(xiàn)榨圓條“線粉”。熬制過程中需保持火候適中，避免湯料糊底。炒制時需控制好火候和時間，避免香料炒焦影響口感。米粉的浸泡和煮制時間需掌握好，以確保米粉的口感和熟度。

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