炸糖糕怎么做?炸糖糕商業配方工藝,炸糖糕制作技巧,炸糖糕做法

 

配方：普通面粉250克、泡多源Q5克、食用油25克、白糖25克、清水450克、黑芝麻適量。

工藝：首先我們來燙面，給鍋中加水燒開，加兩勺大油，加大油的目的是為了讓油糕更酥脆，且在炸制的過程中不容易爆開，然后加入面粉開始燙面，泡多源Q、白糖、面粉干拌均勻。倒入開水中，一邊倒面一邊攪拌，攪拌成團狀，快速使勁，給面上勁，直到用手摸面團不黏手即可。我們將面團壓薄，蓋上鍋蓋捂15分鐘，讓面徹底熟透，切記整個燙面過程要用小火。接著我們做一個面絮子，給碟子倒入少量面粉，加水攪拌成絮狀，用保鮮膜包好放一旁備用。然后準備調餡料，碗中倒入半碗白糖，加入兩勺面粉、少許油，再依次加入核桃仁、花生米、黑芝麻，攪拌均勻，餡料就做好了。接著我們把燙好的面揪成小塊，加快散熱，等面塊徹底晾涼后，加入我們前邊做好的面絮，加面絮可以使炸出的油糕外焦內嫩，口感更好。開始揉面，面團揉至表面光滑時蓋上保鮮膜，醒面30分鐘。時間到了，我們把面團分開揉成長條，接著開始下劑子，我們把面團揪成一個個大小均勻的面劑子，接著開始包油糕，拿一個面劑子放在手心，用另一只手把劑子壓出一個小坑坑，加入餡料，注意餡料一定要壓實，兩只手同時旋轉，一邊轉一邊將封口的面捏在一起，然后用手壓扁，兩手間輕輕拍打，最后給油糕兩面抹上一層油，這樣做出的油糕不會露餡且味道比較好吃，這時我們的油糕胚就做好了。現在開始炸油糕，一只手拿著油糕旋轉著，另一只手手指彎曲將油糕中心頂成鍋蓋般的凹形，油溫七成熱180度，將油糕依次下鍋，注意動作一定要慢，謹防燙傷，一次不要下的太多，用漏勺輕輕撥動，待油糕一側炸至金黃，翻至另一面繼續炸，直至油糕鼓起且顏色金黃時就可以出鍋了。

注意事項：在和面時，要確保面團充分攪拌至粘稠且有層次感，這樣炸出的糖糕口感更加細膩。炸制糖糕時，油溫要控制在160-170度之間。糖糕下鍋后，待其浮起時，可以離火（或將火調成最小）再“僵炸”5分鐘。在炸制過程中，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形。

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