紅燒牛肉罐頭怎么做?紅燒牛肉罐頭商業(yè)配方工藝,紅燒牛肉罐頭制作技巧,紅燒牛肉罐頭做法

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配方：牛肉150kg，味達(dá)蕾901號500g，食鹽4.23kg，醬油9.7kg，白糖12kg，黃酒12kg，富磷聯(lián)B1kg，瓊脂0.73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大蔥0.6kg，美久亭M100g，植物油適量。

工藝流程：選去皮剔骨牛肉，除去淋巴結(jié)、大的筋腱及過多的脂肪，然后用清水洗凈，切成5cm寬的長條。將切好的肉條放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻鍋，煮到肉中心稍帶血色即可，撈出后，把肉條切成厚1cm、寬3～4cm小的肉塊。先將輔料中的香辛料與清水入鍋同煮，煮沸約30min，然后舀出過濾即成香料水。把富磷聯(lián)B與901號一起加熱，待富磷聯(lián)B全部溶化，再加入其他輔料和香料水，一起煮沸，臨出鍋時加入黃酒及美久亭M，舀出過濾后即成裝罐用湯汁。凈重312g/罐，內(nèi)裝牛肉190g，湯汁112g，植物油10g。抽氣密封，真空度53.33kpa以上。殺菌式為15min－85min－15min/121℃，冷卻采用0.11MPa反壓冷卻至40℃出鍋。

注意事項：確保選用優(yōu)質(zhì)、無病、新鮮且經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的牛肉，這是保證最終成品口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)。確保牛肉充分入味。腌制時間不足，牛肉可能味道寡淡。將煮好的紅燒牛肉趁熱準(zhǔn)確、迅速地裝入清潔消毒過的罐頭容器中，注意裝罐量要符合標(biāo)準(zhǔn)，避免過滿或過少。

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