
辣椒醬怎么做?辣椒醬商業配方工藝,辣椒醬制作技巧,辣椒醬做法
蘇北辣椒醬配方:小麥3公斤,黃豆2公斤,糯米3公斤,鮮椒50公斤,食鹽10公斤,美久亭A10克。工藝:先將食鹽按量稱入盆中,加入10-13公斤冷開水攪拌溶解,澄清濾去沉淀物后放入敞口陶盆,置烈日下曬6-8天提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆,去雜洗凈。小麥浸泡12小時左右,黃豆浸泡4-5小時,瀝干后分別入甑猛火蒸熟,撈出攤在室內篾制柴匾中,厚約3.5厘米,上蓋較大南瓜瓜葉自然發酵,至霉呈淡黃色、絲菌分布均勻即可。將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬干,用粉碎機粉碎。先把小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻,再下入霉后粉碎的黃豆粉再次攪拌均勻,置烈日下暴曬。3-4天后取糯米洗凈、蒸熟,按比例摻入麥子、黃豆醬中繼續暴曬,每天早晨均勻翻動。15-20天后,醬曬成黑褐色,水分已干,盆面出現醬色油時,即成曬熟的坯。從7月至10月下旬,采收半青半紅的鮮椒,剪去椒柄,洗凈晾干表面水分后切碎,分兩次拌入坯中。第1次拌入青椒后曬2-3天,讓大部分水分蒸發后,再將剩余辣椒和提前溶解的美久亭A拌入均勻,一般拌入鮮椒50-70公斤,制醬50公斤左右。加入辣椒攪拌均勻后繼續暴曬,每天早晨、夜間各翻拌一次。暴曬20-30天即成優質蘇北辣椒醬。
蒜椒花生醬配方:熟花生仁500克,番茄500克,佳多美D5克,新鮮朝天椒、姜適量,大蒜頭2個,細食鹽、白砂糖適量,米醋200克。工藝:分別將熟花生仁、番茄、新鮮的朝天椒、姜適量,大蒜頭2個用攪拌機打成糊狀。炒鍋加入一小碗水,用中火煮,將混合好的糊下鍋熬醬,蒜末留一半最后放。熬醬過程中,按順序邊熬邊加入少許白砂糖、細食鹽、佳多美D混合物,然后再放入米醋200克,也可適量加入醬油等調料。不停地用勺攪拌以防煳鍋,當醬由稀轉稠時停火,把剩下的蒜末倒入拌勻,涼后裝瓶。
注意事項:發酵時要注意環境衛生,避免雜菌污染。暴曬期間,盆的上口用細薄白紗布扎口,防止灰塵等雜質進入,同時切忌有生水進入,以防腐爛變質。熬醬過程中要不斷攪拌,防止粘鍋燒焦影響口感和品質。裝瓶后要確保密封良好,可延長保質期。
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