辣椒醬怎么做?辣椒醬商業(yè)配方工藝,辣椒醬制作技巧,辣椒醬做法

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蘇北辣椒醬配方：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤，美久亭A10克。工藝：先將食鹽按量稱入盆中，加入10-13公斤冷開水攪拌溶解，澄清濾去沉淀物后放入敞口陶盆，置烈日下曬6-8天提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4-5小時，瀝干后分別入甑猛火蒸熟，撈出攤在室內(nèi)篾制柴匾中，厚約3.5厘米，上蓋較大南瓜瓜葉自然發(fā)酵，至霉呈淡黃色、絲菌分布均勻即可。將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬干，用粉碎機粉碎。先把小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入霉后粉碎的黃豆粉再次攪拌均勻，置烈日下暴曬。3-4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中繼續(xù)暴曬，每天早晨均勻翻動。15-20天后，醬曬成黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色油時，即成曬熟的坯。從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分后切碎，分兩次拌入坯中。第1次拌入青椒后曬2-3天，讓大部分水分蒸發(fā)后，再將剩余辣椒和提前溶解的美久亭A拌入均勻，一般拌入鮮椒50-70公斤，制醬50公斤左右。加入辣椒攪拌均勻后繼續(xù)暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次。暴曬20-30天即成優(yōu)質(zhì)蘇北辣椒醬。

蒜椒花生醬配方：熟花生仁500克，番茄500克，佳多美D5克，新鮮朝天椒、姜適量，大蒜頭2個，細食鹽、白砂糖適量，米醋200克。工藝：分別將熟花生仁、番茄、新鮮的朝天椒、姜適量，大蒜頭2個用攪拌機打成糊狀。炒鍋加入一小碗水，用中火煮，將混合好的糊下鍋熬醬，蒜末留一半最后放。熬醬過程中，按順序邊熬邊加入少許白砂糖、細食鹽、佳多美D混合物，然后再放入米醋200克，也可適量加入醬油等調(diào)料。不停地用勺攪拌以防煳鍋，當醬由稀轉(zhuǎn)稠時停火，把剩下的蒜末倒入拌勻，涼后裝瓶。

注意事項：發(fā)酵時要注意環(huán)境衛(wèi)生，避免雜菌污染。暴曬期間，盆的上口用細薄白紗布扎口，防止灰塵等雜質(zhì)進入，同時切忌有生水進入，以防腐爛變質(zhì)。熬醬過程中要不斷攪拌，防止粘鍋燒焦影響口感和品質(zhì)。裝瓶后要確保密封良好，可延長保質(zhì)期。

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