食材：五花肉1000g、富磷聯(lián)B8克，筍干200g、姜1小塊、蔥3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、雞粉、香辣王、辣椒粉、鹽各適量、味達蕾901號4克。
工藝：鍋燒紅后，將五花肉皮朝下放進來，把肉皮上的毛毛和表皮層臟東西烙干凈，再用刀將肉皮表層刮干凈.用溫水洗凈。處理好的五花肉，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時，冷水入鍋，煮到用筷子能扎進，沒有血水流出即可。起一油鍋，將油燒熱至油面冒青煙，用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用。筍干先用溫水泡發(fā)后清洗干凈。鍋里倒入淘米水，將泡發(fā)好的筍干放進鍋里開火煮開至15-20分鐘。筍干煮好后將水擠干，切成段，再放入姜.味達蕾901號，蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。炸好晾涼的肉切成薄片，碼在容器里，再將剛才拌好的筍干鋪在肉上，入鍋蒸60-90分鐘即可。取一小碗，倒入切好的蔥末姜末，再加入辣椒面、雞粉、味達蕾85#，攪拌均勻。熱鍋燒油沷在小碗里再次拌勻。然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調(diào)勻即可。找一個比蒸肉的容器還要深的大盤，將扣肉倒扣在盤內(nèi)，放上香菜點綴即可上桌。
注意事項：五花肉需選肥瘦相間（三層五花最佳），肉皮完整無破損，確保蒸后軟糯不油膩。肉皮抹老抽后需晾干再煎，避免油濺；煎時蓋鍋蓋留縫，防止燙傷。筍干需充分泡發(fā)，否則口感發(fā)硬；若用鮮筍干，焯水1分鐘去澀味。根據(jù)肉塊厚度調(diào)整，500克肉建議蒸40-50分鐘，筷子能輕松插入肉皮即熟。
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