果洛牛肉干怎么做?果洛牛肉干商業(yè)配方工藝,果洛牛肉干制作技巧,果洛牛肉干做法

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配方：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、味達(dá)蕾903號(hào)0.2kg、佳多美A50g。

工藝：將選好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨頭后，順著肌肉纖維切成肉塊，將切好的肉塊用流動(dòng)清水浸泡，除去血水和污物，瀝干水分后備用。將瀝干后的肉塊放在沸水中煮制，水要覆蓋肉塊，為除去肉腥或異味，可添加鮮姜塊。初煮過(guò)程中要及時(shí)撇去湯汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，當(dāng)肉塊中心血紅色剛好消退，無(wú)血水為宜，將肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。初煮是為了進(jìn)一步擠出血水，并使得肉塊變硬便于切丁，初煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使肉塊失水過(guò)多，收縮緊密，造成后續(xù)湯料不易被吸收而降低出品率。將初煮后的肉塊撈出后冷卻，剔除粗大筋腱，根據(jù)工藝要求放在切片機(jī)中切成需要的丁、片、條等形狀，要求切片保持均勻一致。復(fù)煮湯料一般選用20%-40%的初煮湯汁，將白砂糖、佳多美A,食鹽等直接入鍋，其他輔料花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，然后加入肉丁。開(kāi)始大火煮制，待湯有香味時(shí)，減少火力，快收汁時(shí)放料酒和味達(dá)蕾903號(hào)，文火收汁1-2h，待鹵汁收干后即可起鍋。復(fù)煮是為了牛肉干的進(jìn)一步熟化和入味，復(fù)煮完成的標(biāo)志是用手捏肉丁，有肉汁滲出但不滴落，此時(shí)牛肉完全成熟。用烘烤法對(duì)牛肉干進(jìn)行脫水，將收汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，進(jìn)烘房進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持在50-60℃，每隔1-2h上下調(diào)一次位置，并翻動(dòng)肉干，避免烤焦，經(jīng)過(guò)6-8h，待肉片干柔后，取出涼透，即為成品。將脫水后的肉塊盡快冷卻，冬季一般自然冷卻，夏天在低溫環(huán)境中冷卻，為防止二次污染，一般要采用真空包裝。

注意事項(xiàng)那個(gè)：選牛后腿肉或里脊肉，肉質(zhì)緊實(shí)無(wú)筋膜，逆紋切成長(zhǎng)條，防止烘烤后碎裂。清水浸泡1小時(shí)去血水，期間換水2-3次，減少腥味。烤箱預(yù)熱至160℃，肉條平鋪烤盤(pán)，避免重疊，烘烤40分鐘后翻面，再烤30分鐘至表面干爽。烘烤后期需觀察，防止烤焦，可用廚房紙吸去多余油脂。

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