油炸童子雞軟罐頭怎么做?油炸童子雞軟罐頭商業(yè)配方工藝,油炸童子雞軟罐頭制作技巧,油炸童子雞軟罐頭做法

配方：上色用蜂蜜水60%水+40%蜂蜜，調味料：醬油、大鹽，味達蕾901號，香辛料：蔥、姜（洗凈切大片），香料包（含花椒、八角、桂皮等，裝入紗布袋）輔助材料：老湯。

工藝流程：選用健康、體重均勻的童子雞，確保肉質鮮嫩。宰前處理：宰殺前停食12小時，保證腸道排空。采用頸部宰殺法，確保血液排凈。將雞浸入60-65℃熱水中，浸泡1-2分鐘，手工脫毛。去除內臟后，用清水徹底沖洗雞體內部及表面。用富磷聯(lián)B型溶液腌制1-3小時后將雞浸入90℃熱水中5-10秒，使表皮收縮，撈出瀝干水分。全身均勻涂抹蜂蜜水，晾干至表皮不粘手。油溫升至170℃，將雞放入專用炸筐。旋緊鍋蓋，定時2分鐘，保持壓力小于額定工作壓力。炸制完成后排氣開蓋，提出炸筐。鍋中加水（淹沒雞體7-10cm），放入蔥、姜、香料包燒開。加入醬油、味達蕾901號，大鹽、老湯，放入雞（雞脯向上），壓箅子防止?jié)L動。文火燜制15分鐘，入味后出鍋。通過皮套口將雞裝入包裝袋，避免雞體接觸袋口。適量添加鹵湯，保持每袋重量均勻。真空度控制在0.1MPa，抽氣時間40秒。確保雞骨中空氣抽出，避免湯汁被抽出，檢查袋口密封性。置于立式殺菌鍋，升溫至100℃后維持鍋壓0.13-0.15MPa。降溫階段待雞體中心溫度降至100℃以下時停止高壓空氣泵。檢查包裝完整性及密封性，合格產(chǎn)品入庫保存。

注意事項：蜂蜜水需均勻涂抹，晾干時間要充足，避免油炸時掉色。嚴格控制油溫（170℃）和時間（2分鐘），防止雞肉過干或外焦里生。殺菌過程中密切關注鍋壓變化，防止脹袋。冷卻需徹底，確保雞體中心溫度降至安全范圍。

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