原汁豬肉罐頭怎么做?原汁豬肉罐頭商業配方工藝,原汁豬肉罐頭制作技巧,原汁豬肉罐頭做法

配方：檢驗合格的豬肉，富磷聯B型8g/kg，味達蕾901號0.2-0.5%，美久亭A19型2g/kg，精鹽1.3kg/100kg肉塊，白胡椒粉0.05kg/100kg肉塊。

工藝流程：采用檢驗合格的豬肉，剔骨、去皮、整理、分段。解凍后的肉應富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。將整理后的肉按部位切成長寬各為3.5～5cm的小塊，每塊約重50～70g。切塊后的肉逐塊進行復驗，除去雜物，保持肉塊完整，較小的肉塊單獨分放供搭配添稱用。各部位肉塊分別按比例加入富磷聯B型，味達蕾901號，美久亭A19型，精鹽和白胡椒粉，拌勻后搭配裝罐。豬皮膠熬制：取新鮮豬皮清洗干凈后加水煮沸15min，刮除皮下脂肪層及皮面污垢，拔除毛根。用溫水洗凈后切成條，按1:2.5的皮水比例微沸熬煮至膠液可溶性固形物含量達15%，出鍋過濾備用。豬皮粒制備：取新鮮豬皮清洗后加水煮沸10min，冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根。切成寬條后凍結2h，用孔徑2～3mm的絞肉機絞碎，置于冷藏庫備用（絞碎細度不宜超過3mm）。凈重397g的962空罐，每罐裝肉360g，豬皮膠液37g。合理搭配后腿與肋條肉、前腿與背部大排肉，添稱小塊肉不超過兩塊。真空密封時真空度保持53.3kPa。加熱排氣密封需預封，排氣后罐內中心溫度不低于65℃，密封后立即殺菌。采用高溫高壓殺菌，溫度121℃，時間約90min。

注意事項：原料選擇時需控制肥膘厚度，確保油加肥肉重不超過凈重的30%。豬皮膠熬制需嚴格把控皮水比例和熬煮時間，避免影響膠液質量。裝罐時需合理搭配不同部位肉塊，確保產品口感均勻。殺菌冷卻過程需確保溫度均勻，避免局部殺菌不徹底導致質量問題。

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