
配方:中筋面粉或饅頭包子專用粉10斤、酵母50-100克(冷凍生坯必須使用鮮酵母)、 泡多源K型 50-250克、 佳多美K型 10克、豬油30克、白糖200克、食用鹽10-20克、25-30℃溫水5斤。
工藝:將泡多源K加入所有和面水中,攪拌溶解。佳多美K與所有干面粉拌勻,再將酵母用35度溫水化開拌入面粉中。然后將白糖、食用鹽、面粉、豬油等依次加入和面水中,和成面團(tuán),放入醒發(fā)箱靜止醒發(fā)25-30分鐘(醒發(fā)箱濕度75度、室溫38度)(如果采用包子機(jī)成型可以不醒發(fā),直接成型、冷凍生坯),取出面團(tuán)制作包子、饅頭、花卷成型。將做好的包子、饅頭、花卷入冷庫(kù)速凍(為了防止凍裂,可以用保鮮膜或包裝袋密封)。蒸制時(shí)放25℃左右常溫解凍徹底,然后放入熱鍋蒸籠蒸10-20分鐘(不解凍時(shí)放入涼水鍋蒸20-30分鐘),熄火后3-5分鐘再掀鍋蓋出籠。
注意事項(xiàng):發(fā)酵環(huán)境要溫暖濕潤(rùn),避免面團(tuán)表面干燥或發(fā)酵不均勻。在包制包子或制作花卷時(shí),要確保形狀整齊,封口處捏緊,避免在冷凍或蒸制過程中漏餡或變形。擺放時(shí)要保持一定間距,避免粘連。速凍溫度要足夠低,以確保包子花卷快速冷凍,減少冰晶形成,保持口感。速凍時(shí)間要適當(dāng),避免過長(zhǎng)或過短影響品質(zhì)。
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