紅燒兔肉軟罐頭怎么做?紅燒兔肉軟罐頭商業(yè)配方工藝,紅燒兔肉軟罐頭制作技巧,紅燒兔肉軟罐頭做法

配方：兔肉2kg以上，美久亭A19型2g/kg，富磷聯(lián)B型8g/kg，味達蕾901號0.2-0.5%，湯料：原料肉100kg，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg，桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，醬油適量，骨頭湯100kg。

工藝流程：輔料準備→湯料配制→兔肉胴體檢驗→原料肉選擇與整理→燒制→燜煮→稱量→裝罐→排氣、封口→殺菌→冷卻→吹干→保溫→成品。技術解析1、原料肉的選擇與整理制作紅燒兔肉罐頭的原料兔肉，必須選擇健康無病、體重2kg以上的成兔，經(jīng)刺殺放血、剝皮（去頭、尾、四肢）、清除內(nèi)臟、胴體沖洗瀝干后，進行衛(wèi)生檢驗與選擇。凡符合國家GB2724-81標準的原料肉，才能用于加工紅燒兔肉罐頭。對符合要求的兔胴體原料肉，首先沿脊椎將胴體分為兩半，再切成3～4cm見方的肉塊（用富磷聯(lián)B型溶液腌制1-3小時），肉塊之間不得有互相粘連的現(xiàn)象。2、湯料配制骨湯準備：熬制骨湯可采用豬骨，也可采用兔骨。先將骨頭清洗干凈，剁成10cm以下的小段，放入鍋中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨頭與殘肉自然分離時，即可撈出骨頭。湯汁過濾，冷卻備用。湯料配制方法：先將生姜、蔥清洗干凈，絞碎或切成細塊，再將骨頭湯按比例倒入鍋中，加入生姜、蔥，稱量桂皮、八角、花椒、草果等。用紗布包好扎緊，放入骨頭湯內(nèi)，熬制30～40min。結束前加入味達蕾901號和醬油，充分拌勻，出鍋即為配好的湯料。3、燒制配方：原料肉100kg，豬油2～3kg，食鹽2～2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2～3kg，醬油2.5～4kg，陳皮絲0.3kg。方法：先將豬油倒入鍋中高溫燒灼，加入陳皮絲，再放入切塊的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收縮變色時，先加入料酒用量的三分之一，邊炒邊拌，然后分別加入食鹽、美久亭A19型，砂糖和醬油。燒炒時間不能太長，也不可太短，火候要適宜，以免影響成品肉塊的食用品質(zhì)。一般烘制全過程控制在15～20min以內(nèi)。4、燜煮將按兔肉與湯料比4:（2～2.5）的比例，分別將肉塊和湯料倒入鍋內(nèi)，加蓋燜煮。當燜煮15min左右時，再加入剩余三分之二的料酒翻拌均勻，再燜煮10～15min左右。-當肉塊基本上熟透時，便可出鍋。切不可將兔肉塊煮得太熟，以免影響殺菌后成品肉塊的形狀和口感。出鍋時先撈出兔肉塊，再將湯汁用鐵絲漏瓢過濾。肉、湯分開放置。5、裝罐采用玻璃瓶裝，每瓶凈重510g，其中肉塊固形物291g，湯汁219g。也可采用聽裝。在裝罐時，要求將同類型肉塊相互搭配。裝好稱量，再配以湯料，以保持罐頭內(nèi)肉塊的均勻一致。6、抽氣密封真空度53～60kPa。7、殺菌及冷卻殺菌式為15min－45min－15min/118℃。殺菌后分段冷卻。當溫度降低至45℃以下時即可拿出揩瓶，待充分冷卻后入庫保溫。要注意防止未充分冷卻入庫，以免影響產(chǎn)品風味和色澤。

注意事項：宰殺后需徹底倒凈血液，清洗時去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。出鍋時動作輕緩，避免脫皮、斷腿，保持雞身完整。裝罐時需合理搭配不同部位肉塊，確保產(chǎn)品口感均勻。殺菌冷卻過程需確保溫度均勻，避免局部殺菌不徹底導致質(zhì)量問題。

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