午餐肉罐頭怎么做?午餐肉罐頭商業(yè)配方工藝,午餐肉罐頭制作技巧,午餐肉罐頭做法

配方：腌制混合鹽：食鹽98%、砂糖1.5%、美久亭A19型2g/kg。斬拌：瘦肉80kg、肥瘦肉80kg、富磷聯(lián)B型8g/kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，玉米淀粉11.5kg、冰屑19kg、白胡椒粉0.192kg、玉果粉0.058kg、維生素C0.032kg。

工藝流程：解凍后拆骨加工，前腿、后腿作為凈瘦肉原料（肥膘≤10%），肋條、前夾心作為肥瘦肉原料（保留0.5～1cm肥膘）。瘦肉切成3～5cm條塊，送入腌制環(huán)節(jié)。瘦肉與肥瘦肉分開腌制，用拌和機(jī)均勻混合鹽后，定量裝入容器，置于0～4℃冷藏庫中腌制48～72小時(shí)。腌制后的肉絞成9～12mm粗肉粒，瘦肉斬拌成肉糜狀，加入冰屑、淀粉、香辛料等調(diào)味料，斬拌3～5分鐘至肉糜有彈性且無顆粒狀。混合粗絞肉與斬拌肉糜，真空度控制在67～80kPa，攪拌2分鐘以排除空氣，防止氣泡和氧化。按罐型定量裝入肉糜，確保均勻緊實(shí)。裝罐后立即真空密封（真空度60kPa），密封后殺菌（121℃，50～150分鐘），殺菌后迅速冷卻至40℃以下。殺菌后的罐頭擦干表面水分，檢驗(yàn)合格后入庫保存。

注意事項(xiàng)：嚴(yán)格區(qū)分瘦肉與肥瘦肉比例，肥膘厚度需符合標(biāo)準(zhǔn)，避免影響口感與質(zhì)地。腌制溫度需保持在0～4℃，時(shí)間控制在48～72小時(shí)，確保風(fēng)味滲透均勻。斬拌時(shí)需先放入肉糜，再逐步加入冰屑和調(diào)味料，避免溫度過高導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。

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