山東德州扒雞軟罐頭怎么做?山東德州扒雞軟罐頭商業配方工藝,山東德州扒雞軟罐頭制作技巧,山東德州扒雞軟罐頭做法

配方（以100只雞計）：香料：花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克（裝入紗布袋）調味料：富磷聯B型8g/kg，味達蕾901號0.2-0.5%，食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克

工藝流程：選用當年雞，頸部宰殺放血后倒凈血液，保持雞身色體鮮艷。去除內臟，清水洗凈后整形：兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前伸入頸部刀口處，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態，用富磷聯B型溶液腌制1-3小時。在腌制好的雞身上刷糖稀（糖與水按1∶4比例煮成或蜜糖加水稀釋）。放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，至全身金黃透紅后撈出瀝油。炸好的雞按順序擺入鍋中，放入香料袋，加入一半老湯和一半水（湯量與雞齊平）。雞身上加篳子壓實，先用旺火煮1－2小時，再改微火燜煮3小時，出鍋時動作輕柔確保完整。將燜煮好的雞稱量后，采用自動包裝機進行真空封口，封口不良需拆開重裝。使用高壓殺菌釜，殺菌溫度121℃，冷卻至37℃以下后取出。擦干袋外水分，點數后平整碼放入庫，避免袋子折損。

注意事項：宰殺后需徹底倒凈血液，清洗時去除內臟和雜質，確保雞身色澤鮮艷。油炸前需均勻涂抹糖稀，避免顏色不均；油炸時間控制在1－2分鐘，防止焦糊。出鍋時動作輕緩，避免脫皮、斷腿，保持雞身完整。

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