紅豆醬怎么做?紅豆醬商業(yè)配方工藝,紅豆醬制作技巧,紅豆醬做法

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配方：紅豆2.5kg，純凈水3.5L+1.5L，芽糖漿1.2kg，海藻糖200g，泡多源AA5g，美久亭A14型2g，玉米油400g，香蘭素1g。

工藝：去除雜質(zhì)、蟲蛀豆及變色豆，用流動水沖洗3遍。紅豆加3.5L水，4℃冷藏浸泡12小時。紅豆與1.5L水入鍋，大火煮沸后持續(xù)5分鐘，倒出用冷水沖洗。重新加1.2L水，95℃煮制40分鐘至豆體軟爛。煮好的紅豆分3次倒入料理機，加少量煮豆水紅豆糊倒入夾層鍋，加入麥芽糖漿、海藻糖，60℃攪拌至完全溶解。開啟蒸汽加熱，105℃熬煮至可溶性固形物達(dá)65%溫度降至85℃時，加入泡多源AA持續(xù)攪拌5分鐘。分兩次加入玉米油，每次加入后高速攪拌3分鐘。溫度降至60℃時，加入美久亭A14和香蘭素，攪拌至均勻。紅豆醬趁熱（≥85℃）灌入已消毒的玻璃瓶或PET瓶，留1cm頂空。95℃水浴殺菌20分鐘，迅速冷卻至40℃以下。

注意事項：紅豆需煮至軟爛，這樣打出的紅豆泥才會細(xì)膩無渣。料理機打紅豆泥時，加水量要適中，過多會導(dǎo)致后續(xù)炒制時間過長。炒制過程中，一定要用小火并不斷攪拌，防止糊底或炒焦。加入天喜的泡多源AA時，要按量添加，它能起到膨松和調(diào)節(jié)酸度的作用。美久亭A14號溶解后加入，有助于抑制微生物繁殖，延長保鮮期。

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