蛋撻怎么做?蛋撻商業(yè)配方工藝,蛋撻制作技巧,蛋撻做法

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配方：500克普通面粉，加入60克黃油+250克黃油，5克鹽，佳多美C2克，280克清水。

工藝：首先制作蛋撻皮，在大碗中準(zhǔn)備500克普通面粉，加入60克黃油，5克鹽，佳多美C2克用手搓散，讓面粉和黃油混合均勻，然后加入280克清水和成面絮，再下手揉成光滑的面團，不要把面團揉至起筋，揉勻就可以了，用刀在面團表面切十字花刀，但不要切斷，用濕紗布包起來，裝到保鮮袋里，放冰箱冷藏1個小時。接下來準(zhǔn)備250克黃油，切成薄片，擺在油紙上面，再用油紙包起來，用搟面杖搟成一張長方形的黃油薄片，搟的時候盡量用來均勻一些，搟好以后和面團一起放到冰箱冷藏1個小時。一個小時之后把面團取出來，放在案板上搟成一個大一點的面餅，再把黃油片也取出來，揭下油紙，放在大面餅的中間，四邊向中間對折包起來，包的時候要包嚴(yán)實一些，不要讓黃油漏出來，然后收口朝下，再搟成一個長方形的大面餅，兩邊向中間對折，再對折一下，這樣就形成一個四折的長方形面餅，用油紙或者保鮮袋裝起來，放到冰箱再冷藏半個小時以上。半小時后把它取出來，繼續(xù)搟成長方形的大面餅，重復(fù)上面的操作，兩邊向中間對折，再對折，再放到冰箱冷凍半小時以上。時間到取出來，搟成長方形的大面餅，在表面刷上一層清水，然后從一頭卷起來，卷的緊實一點，再次用油紙包起來，繼續(xù)放冰箱冷凍半小時。時間到，冷藏好之后把它取出來，切成20—25克一個的小劑子，把每個面劑子切面朝上放到蛋撻模具里面，手上沾一點清水防粘，從面劑的中間向外按壓，中間可以稍微薄一點，邊緣厚一點，這樣做出來更有層次感，就做好了。碗中打入2個雞蛋，攪散后加入200克牛奶，再根據(jù)口味加入適量白糖，攪拌均勻，然后把蛋液用濾網(wǎng)過濾一下，把過濾好的蛋液倒入蛋撻皮中，八分滿就可以了。烤箱提前預(yù)熱，上下火200度，把做好的蛋撻放進來，烤30分鐘。

注意事項：和面時，要確保攪拌至沒有干面粉，這樣面團的質(zhì)量才更好。制作黃油片時，要搟得均勻一些，冷藏定型后包油時才不容易流出來。包油和折疊面團時，動作要輕柔，防止搟破導(dǎo)致破酥，而且每次折疊后都要冷凍，防止黃油融化流出來。烘烤前烤箱要提前預(yù)熱，這樣能使蛋撻受熱更均勻。

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