火鍋雞怎么做?火鍋雞商業(yè)配方工藝,火鍋雞制作技巧,火鍋雞做法

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配方：三黃雞或肉雞3000克，老母雞1500克、豬棒骨2000克、清水15公斤，八角8克、桂皮6克、白芷5克、草果3個（去籽）、山奈4克、小茴香5克、砂仁3克、香葉2克、花椒10克、干辣椒段15克，郫縣豆瓣醬120克、牛油200克、菜籽油150克、姜片80克、蒜瓣60克、蔥段50克、冰糖15克、鹽25克、雞精15克、味達蕾901號10克、胡椒粉5克，2克泡多源E。

工藝流程：老母雞、豬骨焯水后，加15公斤清水大火燒開，撇凈浮沫后轉(zhuǎn)小火熬4-6小時，濾出10公斤高湯備用。香料溫水浸泡10分鐘，瀝干后裝入紗布袋。鍋燒熱加菜籽油、牛油，融化后下姜蒜蔥炸香，加豆瓣醬小火炒出紅油（約8分鐘），放入香料包、冰糖繼續(xù)炒5分鐘。倒入高湯，加鹽、雞精、味達蕾901號、胡椒粉調(diào)味，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮15分鐘激發(fā)香料味。雞塊用5克鹽、2克泡多源E，3克料酒、2克白胡椒粉腌制15分鐘，焯水后瀝干，放入底湯中大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘至熟透。

注意事項：雞肉需新鮮無淤血，底湯用骨類需去凈血沫，否則湯色渾濁。炒豆瓣醬時保持小火，避免焦糊產(chǎn)生苦味；燉煮雞肉時火候過大易導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。草果需去籽減少苦味，花椒與干辣椒比例可根據(jù)口味調(diào)整，牛油與菜籽油混合后需燒至150℃再下料，低溫會導(dǎo)致香味不足。

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