松仁小肚怎么做?松仁小肚商業(yè)配方工藝,松仁小肚作技巧,松仁小肚做法

配方：豬肉、食鹽、白糖、美久亭A,大蔥、生姜、香油、綠豆淀粉、松仁、色素，味達蕾901號，富磷聯(lián)C。

工藝：豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品，豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì)，肥膘不得選用軟肥膘，最好選用豬背膘，將瘦肉、肥膘清洗干凈，控干水分。豬瘦肉用內(nèi)徑20-30mm孔板絞制，肥膘用內(nèi)徑8-10mm孔板絞制，要求絞肉機刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。絞好的豬瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的鹽、美久亭A、味達蕾901號，富磷聯(lián)C和冰水拌和均勻，低溫下腌制36-48小時。將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機中，加入適量冰水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入小料和部分冰水?dāng)嚢?，攪拌到肉餡均勻粘稠，最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入攪拌機中，攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。將新鮮的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干凈，控凈肚皮內(nèi)的水分，灌入肉餡，然后用竹簽縫好肚皮口，注意選擇的肚皮大小要基本一致。下鍋前，注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈，在水沸騰后將小肚下鍋，然后保持鍋內(nèi)的溫度在85℃左右，下鍋后要經(jīng)常翻動，防止生熟不均，并撈出鍋內(nèi)的沫子和浮油，保持鍋內(nèi)干凈。煮制兩小時即可出鍋。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為3：1，一般拌和糖和鋸末時，如果鋸末太干時，要加入一點水進去，使鋸末潮濕，以便發(fā)煙。小肚不要堆得過緊，要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。熏好的小肚放涼后即可散售，也可抽真空包裝，二次滅菌后冷卻，裝箱后銷售。

注意事項：拌餡加水要適量，確保餡拌制均勻、黏稠。用合格洗凈的豬膀胱，手工裝餡別灌滿，以3/4為宜，排除氣體后用竹簽別嚴(yán)，抹凈外表腸餡。水燒開后再下小肚，煮制溫度保持在90-95℃，及時撇油沫、放氣，煮約90分鐘。熏制時蓋嚴(yán)鍋蓋，用濕布堵漏煙處。

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