大堿饅頭怎么做?大堿饅頭商業配方工藝,大堿饅頭制作技巧,大堿饅頭做法

 

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA80克，鹽40克，溫水17.8斤。

工藝流程：使用前一天的老面，如果是第一次制作，則需要用面粉、水和酵母制作新的老面。將面粉約2斤和水約1斤按一定比例混合，加入酵母約20克，揉成面團。將面團放置在溫暖的地方封閉醒發，一般需要12-24小時。第二天觀察老面是否發酵成功，若面團體積膨脹且有明顯的發酵氣味，表示發酵成功。若老面變得稀軟，需加入適量面粉約2斤，揉搓均勻，使其恢復到較硬的狀態。將老面再次放置在溫暖處進行二次發酵。第三天制作饅頭，將剩余的面粉38斤、老面8斤、酵母140克、泡多源AA80克、鹽40克放入和面機中。直至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發，體積大約膨脹到原來的1.3-1.4倍大。醒發時間根據環境溫度而定，一般需要1-2小時。面團醒發好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環境中靜置進行二次醒發，大約20-30分鐘。醒發完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前先關火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項：老面發酵要到位，否則會影響饅頭的口感和品質。醒發面團時，要保持環境溫暖濕潤，這樣面團才能醒發得更好。二次醒發也很重要，它能讓饅頭更加松軟可口。蒸制饅頭時，火候要適中，避免火大導致饅頭表皮過硬或火小導致饅頭不熟。

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