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   日期:2019-08-01     作者:勺尖上的美食家    瀏覽:1923    評(píng)論:0    
核心提示:鮮粉條、寬粉配比:土豆(紅薯、豌豆、綠豆、芋頭)淀粉100斤、木薯淀粉10-50斤(可不加)、筋力源T型0.5-0.8斤、美久亭D型100克、50-55度溫水20-30斤(淀粉品種不同加水量不同)、食品級(jí)乳酸適量。

 

勺尖網(wǎng)-經(jīng)驗(yàn)-土豆粉條


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配方:土豆(紅薯、豌豆、綠豆、芋頭)淀粉100斤、木薯淀粉10-50斤(可不加)、筋力源T型0.5-0.8斤、50-55度溫水20-30斤(淀粉品種不同加水量不同)。

工藝:將筋力源T與全部淀粉混勻。將30斤水燒開(kāi),再加入5斤淀粉,加熱成透明熟芡。將打好的熱芡糊與其余淀粉和勻,再加溫水和成粉團(tuán),用和面機(jī)攪拌均勻。降溫至30度左右放入漏粉機(jī),將粉條漏入開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟,粉條飄上來(lái)以后馬上撈入涼水降溫。再撈入0.03%乳酸水溶液調(diào)節(jié)PH值,放涼棚陰干表面水分(大約8-12小時(shí),半干拌濕,表面干爽為準(zhǔn)),同時(shí)紫外線殺菌,再真空包裝。干粉條、寬粉配比:土豆(紅薯、豌豆、綠豆、芋頭)淀粉100斤、木薯淀粉10-50斤(可不加)、筋力源T型0.5-0.8斤、50-55度溫水20-30斤(淀粉品種不同加水量不同)。工藝:將筋力源T與全部淀粉混勻。將30斤水燒開(kāi),再加入5斤淀粉,加熱成透明熟芡。將打好的熱芡糊與其余淀粉和勻,再加溫水和成粉團(tuán),用和面機(jī)攪拌均勻。降溫至30度左右放入漏粉機(jī),將粉條漏入開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟,粉條飄上來(lái)以后馬上撈入涼水降溫。再撈入水池,瞬間脫漿,防止粘連。然后放涼棚陰干8-12小時(shí),至表面無(wú)水分,然后曬干或烘干,包裝銷(xiāo)售。

注意事項(xiàng):筋力源T含有明礬,嚴(yán)禁超量使用,否則鋁超標(biāo)!脫漿時(shí)粉條放入篩筐,再放入脫漿池后立刻提出。過(guò)度脫漿會(huì)造成粉條嚴(yán)重焦條斷條!

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