老式面包怎么做？老式面包商業(yè)配方工藝，老式面包制作技巧， 老式面包做法

 

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配方：高筋面粉：550克（首次加入250克，后續(xù)加入300克），低筋面粉：50克，泡多源A：12克，佳多美Q：3克，干酵母：6克（用水溶解），白糖：110克（首次加入20克，后續(xù)加入90克），鹽：7克，雞蛋：2個，清水：285克（首次加入250克，后續(xù)加入35克），黃油：60克

工藝：混合干性材料：在小盆中倒入250克高筋面粉、50克低筋面粉和12克泡多源A，干拌均勻。加入濕性材料：加入用水溶解好的6克干酵母、20克白糖和250克清水，攪拌均勻至無干面粉狀態(tài)。首次醒發(fā)：蓋上保鮮膜，醒發(fā)至面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀。加入后續(xù)材料：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入和面機(jī)，再加入300克高筋面粉、3克佳多美Q干拌均勻的面粉、90克白糖、7克鹽和兩個雞蛋，以及35克清水。攪拌面團(tuán)：攪拌大約15分鐘，直至拉出面團(tuán)有粗糙手套膜時，加入60克黃油，繼續(xù)攪拌25分鐘，直至拉出薄薄的手套膜。松弛面團(tuán)：將面團(tuán)放到案板上團(tuán)圓，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。分割與整形：將松弛好的面團(tuán)均勻分成12等份，每個劑子團(tuán)成小圓球。取一個面劑，搟成長舌狀，翻面壓薄底部，再搟開，從一側(cè)卷起成長條狀，然后搓成細(xì)長條，像擰麻花一樣擰上勁兒，把兩側(cè)折起來。如果麻花形狀搓不好，可以搓成圓形。二次醒發(fā)：將整形好的面團(tuán)均勻擺在烤盤中，放入醒發(fā)箱醒發(fā)至兩倍大。醒發(fā)箱底下放一碗熱水增加濕度。烘烤：醒發(fā)好后，放入預(yù)熱好的烤箱，中上下火180度，烤30分鐘。出爐與刷油：出爐后，在面包表面刷一層黃油，使顏色更加誘人，口感更加細(xì)膩。

注意事項(xiàng)：確保各種原料的配比準(zhǔn)確，特別是泡多源A和佳多美Q的用量，它們對面包膨松度和口感有重要影響。攪拌面團(tuán)時要充分，確保面筋形成，手套膜的出現(xiàn)是面筋形成的重要標(biāo)志。醒發(fā)過程要控制好溫度和濕度，避免面團(tuán)發(fā)酵過度或不足。整形時要輕柔，避免破壞面筋結(jié)構(gòu)。松弛過程不可省略，它有助于面團(tuán)更好地延展和成型。烘烤溫度和時間要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，確保面包烤制均勻，色澤金黃。

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