油豆腐怎么做？油豆腐商業(yè)配方工藝，油豆腐制作技巧，油豆腐做法

油豆腐怎么做？油豆腐商業(yè)配方工藝，油豆腐制作技巧，油豆腐做法：

配方：（以10斤干豆為例），50克豆功夫B型，0.15-0.2斤豆功夫A型

工藝：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過(guò)高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加入50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。點(diǎn)漿：以10斤大豆計(jì)算，稱取0.15-0.2斤豆功夫A型，用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){至出現(xiàn)濃稠狀即可停止（點(diǎn)嫩點(diǎn)，炸豆腐才比較膨松），蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。將凝固好的豆腐腦劃開(kāi)，倒入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。將做好的豆腐坯趁熱劃開(kāi)，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿、外殼金黃、定型即可出鍋。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的干黃豆，這是制作油豆腐的基礎(chǔ)。浸泡黃豆和磨漿時(shí)使用的水應(yīng)干凈衛(wèi)生，以免影響油豆腐的品質(zhì)。黃豆需充分浸泡至吸水膨脹，一般需數(shù)小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)氣溫調(diào)整。磨漿時(shí)控制好豆?jié){的細(xì)度，過(guò)粗或過(guò)細(xì)都會(huì)影響油豆腐的口感。

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