
豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法:
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配方:干大豆1000克,純水或軟水3000毫升(用于泡豆),磨漿用水8000-10000毫升,佳多美D3克,豆功夫A型16克(以2斤大豆計(jì)算,實(shí)際使用時(shí)根據(jù)大豆重量調(diào)整)。
工藝:選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆,洗凈后,在適宜水溫下浸泡:春秋季10℃-20℃浸泡12-18小時(shí),夏季30℃左右浸泡6-8小時(shí)(每24小時(shí)換水),冬季5℃浸泡約24小時(shí)。泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍,要求豆瓣飽滿,裂開一小線。將泡好的大豆用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿,粗磨、細(xì)磨共2-3次,水與干豆的比例是8-10:1,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨好的漿放入不銹鋼煮漿桶,用蒸氣或大火加熱至60℃-70℃,消泡后繼續(xù)加熱至沸騰,保持3-5分鐘煮透。將煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中冷卻至75℃,加入佳多美D3克。稱取豆功夫A型8克(以每斤大豆4克計(jì)算,實(shí)際根據(jù)大豆重量調(diào)整),用少量冷開水溶解,點(diǎn)入降溫后的豆?jié){,上下快速翻動(dòng)至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩,蓋好桶蓋靜止15-20分鐘即成豆腐腦。也可采用沖漿法:將溶解好的豆功夫A溶液倒入沖漿桶底部,將降溫至75℃的豆?jié){一次性倒入,快速上下翻動(dòng)幾下,蓋上桶蓋,靜止15分鐘即成。
注意事項(xiàng):選用大豆時(shí),要確保大豆品質(zhì)優(yōu)良,無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀。浸泡大豆時(shí),要注意水質(zhì)和浸泡時(shí)間,避免影響出漿率。磨漿時(shí),要控制好加水量和磨漿次數(shù),確保豆?jié){細(xì)膩無(wú)顆粒。煮漿時(shí),要控制好火候和時(shí)間,避免豆?jié){煮焦或煮不透。點(diǎn)漿時(shí),要注意豆?jié){的溫度和點(diǎn)漿劑的用量,以及翻動(dòng)豆?jié){的速度和均勻度,確保豆腐腦凝固均勻。制作過(guò)程中,要注意清潔衛(wèi)生,避免污染。
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