豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法

豆腐腦怎么做？豆腐腦商業(yè)配方工藝，豆腐腦制作技巧，豆腐腦做法：

1. 配方:干大豆1000克，純水或軟水3000毫升（用于泡豆），磨漿用水8000-10000毫升，佳多美D3克，豆功夫A型16克（以2斤大豆計(jì)算，實(shí)際使用時(shí)根據(jù)大豆重量調(diào)整）。

   工藝:選用豆臍色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆，洗凈后，在適宜水溫下浸泡：春秋季10℃-20℃浸泡12-18小時(shí)，夏季30℃左右浸泡6-8小時(shí)（每24小時(shí)換水），冬季5℃浸泡約24小時(shí)。泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，要求豆瓣飽滿，裂開一小線。將泡好的大豆用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，粗磨、細(xì)磨共2-3次，水與干豆的比例是8-10:1，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨好的漿放入不銹鋼煮漿桶，用蒸氣或大火加熱至60℃-70℃，消泡后繼續(xù)加熱至沸騰，保持3-5分鐘煮透。將煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中冷卻至75℃，加入佳多美D3克。稱取豆功夫A型8克（以每斤大豆4克計(jì)算，實(shí)際根據(jù)大豆重量調(diào)整），用少量冷開水溶解，點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘即成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆功夫A溶液倒入沖漿桶底部，將降溫至75℃的豆?jié){一次性倒入，快速上下翻動(dòng)幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成。

   注意事項(xiàng):選用大豆時(shí)，要確保大豆品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀。浸泡大豆時(shí)，要注意水質(zhì)和浸泡時(shí)間，避免影響出漿率。磨漿時(shí)，要控制好加水量和磨漿次數(shù)，確保豆?jié){細(xì)膩無(wú)顆粒。煮漿時(shí)，要控制好火候和時(shí)間，避免豆?jié){煮焦或煮不透。點(diǎn)漿時(shí)，要注意豆?jié){的溫度和點(diǎn)漿劑的用量，以及翻動(dòng)豆?jié){的速度和均勻度，確保豆腐腦凝固均勻。制作過(guò)程中，要注意清潔衛(wèi)生，避免污染。

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