
臺(tái)灣烤腸怎么做?臺(tái)灣烤腸商業(yè)配方工藝,臺(tái)灣烤腸制作技巧,臺(tái)灣烤腸做法:
配方:牛肉20㎏、豬肉20㎏、肥肉10kg、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、淀粉12.5㎏、胡椒粉50g、豆蔻粉0.15kg、味精75g、大豆蛋白2㎏、富磷聯(lián)C型900g、冰水25㎏、紅曲紅色素3g。
工藝:在進(jìn)行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,金屬篩板選用8mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度,再分別對(duì)豬肉、肥膘進(jìn)行絞制。將豬肉按比例添加精鹽、硝酸鈉、富磷聯(lián)C,混合均勻,肉餡要壓實(shí),表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制,庫(kù)溫保持在0-4℃。在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡、水、分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘,最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來(lái)控制腸體的重量,灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮20分鐘,爐溫72℃;第三步:烘烤40分鐘,爐溫60℃。腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著。
注意事項(xiàng):肉類(lèi)一般選擇豬肉、牛肉或雞肉,肥瘦比例要適當(dāng),一般建議肥瘦比3:7或2:8,這樣肉餡口感既不會(huì)過(guò)柴,也不會(huì)過(guò)于油膩。 將肉類(lèi)絞碎或剁碎后,要加入適量的蔥姜水或花椒水,邊加邊攪拌,使肉餡充分吸收水分,變得粘稠有彈性。加入適量的鹽、胡椒粉、生抽、蠔油等調(diào)味料,以及雞蛋、淀粉等,增加肉餡的風(fēng)味和口感。注意淀粉不宜過(guò)多,以免肉餡過(guò)于生硬。
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