
鹽菜扣肉怎么做?鹽菜扣肉商業(yè)配方工藝,鹽菜扣肉制作技巧,鹽菜扣肉做法
配方:扣肉坯600g、富磷聯(lián)B 6.5g、味達(dá)蕾901號(hào)2g、鹽菜 50g、干紅椒3g、辣椒末3g、八角粉2g、老干媽10g、老抽1ml、蠔油3ml、米酒1g、鹽適量
工藝:1、將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。2、切好的肉片放容器里,加鹽、老抽、蠔油、米酒、富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)、八角粉和辣椒末和勻。3、將肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗內(nèi)擺放好;把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下,鋪平。4、鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈,擠干水分摘開一片片,切碎。干紅椒頂?shù)肚兴椤3村仧嵊停谷臌}菜碎、干紅椒碎、老干媽,加鹽少許中火炒香。5、炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中,并鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋,上汽后蒸50分鐘。6、蒸好的扣肉端出蒸鍋,把盛裝扣肉的碟子扣于碗上,翻過來,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。
注意事項(xiàng):要選擇肥瘦相間的五花肉,比例大約為三分肥七分瘦。這樣的肉質(zhì)不僅軟嫩,而且口感不會(huì)太油膩。在烹飪之前,用牙簽或叉子在肉皮上扎小孔,或者用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮,但不要戳爛皮。扣肉在蒸的過程中,需要足夠的時(shí)間才可以做到入口即化的口感。
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