價值3000脆皮烤肉的制作技術(shù)

  

 配方：白芷10克、香葉5克、八角5克、桂皮5克、蔥50克、生姜50克、色拉油500克，起鍋放色拉油1000克，燒至120度熱時將上述材料全部倒入，中火煉香撈出料渣即可。 

      工藝：50斤帶皮五花肉洗凈，泡多源E1000g用常溫水溶解后浸泡腌制肉類制品30分鐘-15小時(根據(jù)肉品大小、厚度不同確定腌制時間)。花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、雞精300克、鹽700克、辣椒面500克，將上述調(diào)料拌勻。將帶皮五花肉切成10厘米寬的長條，背面打上大十字花刀，將麻辣鮮香料涂抹在五花肉上，均勻撒上少許白芝麻，刷上制好的料油，確保每條肉都被調(diào)料浸透，靜置腌制6-8小時即可。先將爐火燃起，待爐內(nèi)溫度達到100度是把肉掛進去，將肉面對火心，肉皮對爐壁，爐溫升至160度時將蓋上風(fēng)門關(guān)閉，控制20分鐘(期間保持溫度控制在180-190度之間)。如果溫度太高可以將火爐蓋子揭開直到溫度降到正常溫度再蓋上蓋子。肉面烤制20分鐘后，將肉翻面旋轉(zhuǎn)180度(快速完成)，蓋上蓋子，風(fēng)口打開，待溫度達到160度時開始計時20分鐘(溫度控制190-200度之間，通過風(fēng)門打開大小控制溫度)。20分鐘烤皮完成后，把風(fēng)門全部打開，溫度控制在240-250度之間，烤制10分鐘即可出爐。

注意事項：豬皮上需要扎孔，孔要扎得均勻且穿透豬皮到達肥肉層，有助于豬皮在烤制過程中形成酥脆的效果。腌制完成后，要擦干豬皮上的水分，刷上高度白酒并撒上一層粗鹽，白酒有助于去腥增香，粗鹽則能幫助豬皮脫水形成酥脆的外殼。

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