醬牛肉的做法
原料：
牛肉10千克，食鹽400克，料酒500克，香料360克，天喜牌富磷聯(lián)B50克，味達(dá)蕾86鹵牛肉料35克
香料配比：
八角50克，丁香20克，草果20克，豆蔻40克，甘草20克，山楂40克，陳皮40克，肉桂30克，花椒40克，良姜60克
制作方法：
1、腌制；將牛肉剔去骨、筋、膜，并分割成800克左右的肉塊進(jìn)行腌制。即牛肉用食鹽、富磷聯(lián)B、料酒，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔6小時(shí)翻1次，腌制2天即成。
2、浸泡；將腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小時(shí)，洗凈，撈出放在案板上瀝去水分。
3、燜煮；先將老湯加入清水燒沸，撇去浮沫，水大開(kāi)時(shí)，將肉坯下鍋，待大開(kāi)后再撇去浮沫，將香料放入鍋內(nèi)，用大火煮沸2小后改用小火燜煮5小時(shí)，出鍋前3-5分鐘加入味達(dá)蕾86鹵牛肉料提加肉香味，出鍋即為成品。
小訣竅
1.醬牛肉可以用燉鍋，砂煲，但是千萬(wàn)不用高壓鍋，并且醬牛肉不是煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好，基本小火40分鐘就可以了。醬牛肉入味主要靠浸泡，不要頓煮太久，基本30-40分鐘足已。
2.醬牛肉之前一定要用鹽腌漬隔夜，有海鹽更佳，否則頓煮時(shí)間短了會(huì)不太入味，但是頓煮時(shí)間還不可以過(guò)長(zhǎng)，牛肉煮時(shí)間太長(zhǎng)肉質(zhì)松散難切。
3.牛腱一定要完全冷卻，最好在冰箱內(nèi)冰一會(huì)兒再切才能切得薄而整齊。
4.不要鹵完牛腱就直接泡在滾燙的鹵水里放涼，那樣也會(huì)讓肉質(zhì)變得過(guò)于松軟，要先撈出來(lái)等鹵水冷卻了再放回去。
5、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯問(wèn)題：鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。
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