雞蛋灌餅怎么做？雞蛋灌餅商業(yè)配方工藝，雞蛋灌餅制作技巧，雞蛋灌餅做法。

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配方：500克中筋面粉、泡多源A 10克，3克鹽、1克酵母、280克清水、10克油、1個(gè)雞蛋、一小把蔥花、面粉一大勺、熱油一大勺、生菜適量、火腿腸適量、醬適量。 

工藝流程：500克中筋面粉和 泡多源A 10克干拌均勻、3克鹽、1克酵母，拌勻后加280克清水。雞蛋灌餅的面要和的軟一點(diǎn)，面皮太硬了也不容易鼓起來，攪拌成面絮狀后加10克油，然后上手揉面，，基本的揉成團(tuán)兒后蓋起來醒面10分鐘。 再來揉面就會(huì)簡單一些，接著揉光滑搓長條，分成12個(gè)小劑子。然后將每一個(gè)面劑子再次收?qǐng)A，全部做好后找一個(gè)盤子，底部刷點(diǎn)油防粘，面團(tuán)兒放進(jìn)來后表面輕輕的刷一點(diǎn)油，然后蓋上保鮮膜醒面20分鐘，這里醒面是方便我們下一步搟面。這時(shí)候我們來做油酥，碗中加一勺面粉，一勺油，攪拌成稀一點(diǎn)的油酥備用。面團(tuán)兒醒好后取一個(gè)出來，先用手掌壓開。接著直接用搟面杖搟開搟圓，中間抹上一勺油酥。然后開始對(duì)折把油酥包起來，再用手輕輕的拍一下，把里面的氣體排出來。接著用搟面杖把兩頭封住，從里向外搟一下就行。再次對(duì)折后包起來，像疊被子一樣疊整齊，這個(gè)手法主要是讓我們的封口更緊實(shí)，全部做好后盤子底部再刷油。把面團(tuán)兒放進(jìn)來，封口的那一面朝下擺放，表面再刷點(diǎn)油鎖住水分，然后蓋上保鮮膜放入冰箱醒面一夜，第二天剛好用來做早餐。 先切點(diǎn)蔥花，再準(zhǔn)備一個(gè)杯子，往里面打入一個(gè)雞蛋，然后加一小把蔥花，攪散后備用。接著砧板抹油防粘，把醒好的面團(tuán)兒取出來搟面，搟面杖放中間，先往前一推，再往后一拉，然后換一個(gè)方向，同樣的先往兩邊搟出去，邊邊上不要推到底，以防搟破，破了就鼓不起來了，搟成薄一點(diǎn)的大面餅后就可以開始烙了。平底鍋預(yù)熱刷油，用中小火烙，底部定型后立馬翻面烙另一面，兩面都定型后小泡泡就慢慢出來了，接著再勤翻面，這個(gè)面餅就鼓起來了。接著再用筷子輕輕的壓一下，讓四個(gè)角也能都鼓起來，這個(gè)面餅現(xiàn)在鼓得就像一個(gè)氣球一樣了。用筷子搓破餅皮后灌入打好的雞蛋，一張餅一個(gè)雞蛋，蛋液倒進(jìn)去后翻面，烙到蛋液凝固后就可以出鍋了。

注意事項(xiàng)：油酥制作要點(diǎn)，干油酥比例：3勺面粉加適量食用油，調(diào)成干硬狀（能捏成團(tuán)但不流動(dòng)）。油酥作用：隔絕面層，使灌餅層次分明，油酥過稀會(huì)導(dǎo)致層次粘連。搟制手法：將面劑搟成長方形，中間抹油酥后對(duì)折兩次（像疊被子），醒發(fā)20分鐘再搟成薄餅。鼓泡關(guān)鍵：烙制時(shí)高溫快速封邊（180℃油溫），中間部分受熱膨脹后用筷子戳洞灌入雞蛋液。

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