涼粉保鮮簡易解決方案商業(yè)配方工藝，涼粉保鮮簡易解決方案制作技巧，涼粉保鮮簡易解決方案做法。

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一、目的。防止產(chǎn)品氧化變色，保水保彈性（防止老化）。二、原理。產(chǎn)品氧化變色的主要因素是可能是透明包裝導(dǎo)致光線照射和有空氣通過包裝進(jìn)入產(chǎn)品引起；產(chǎn)品失去彈性的原因是淀粉老化引起。三、方法。改善包裝材料，如用不透明的包裝袋，但缺點(diǎn)是消費(fèi)者不能看到產(chǎn)品實(shí)物，不利于銷售；可采用至少二層的透明包裝袋，厚度至少在7絲10絲；如果允許采用不透明袋最好，如簡單的5-6絲的鍍鋁袋也比較便宜，這樣自然光不能直接照射在產(chǎn)品表面，對(duì)防止產(chǎn)品氧化變色起到一定作用。加入適量抗氧化劑：在煮涼粉時(shí)，在溫度較高，但還沒有成糊之前按0.05-0.1%（以每次煮制總物量計(jì)）加入事先用自來水化開的VC溶液，并攪拌均勻。主要操作要求是加入VC后不易長時(shí)間煮制，防止VC在高溫條件下失去作用，所以加入的時(shí)間要晚，加入后易快速煮制結(jié)束，能達(dá)到?jīng)龇鄣暮潭燃纯伞＜尤脒m量麥芽糊精和變性淀粉：在開始煮制時(shí)即可加入，用量：麥芽糊精（DE10-15）：1-3%（以煮制時(shí)加水量計(jì)），變性淀粉1-6%，這兩者的價(jià)格都比較便宜。加入適量保水劑：按1-2%（以每次煮制總物量計(jì)）加入明膠水（明膠可事先用5-10倍左右的水泡脹，再加熱達(dá)到完全溶解后再使用），加入后攪拌均勻，加入時(shí)機(jī)為在涼粉沒有糊化之前的任何時(shí)段。或者加入0.1-0.5%的黃原膠或瓜爾膠，但這些膠必須在強(qiáng)力攪拌的條件下才能很好的溶入沒有糊化的涼粉液中，并且必須在涼粉沒有糊化之前加入。如果做試驗(yàn)條件允許可用結(jié)冷膠0.05-0.4%的用量（以每次煮制總物量計(jì)），同時(shí)加入0.01-0.05%的乳酸鈣（以每次煮制總物量計(jì)），以增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性（可能成本較高，可做小試驗(yàn)對(duì)比效果）。

加入少量VE（維生素E，油狀或粉末狀，含量50%左右，價(jià)格較高，150元/㎏以上）或TBHQ（也是一種強(qiáng)抗氧化劑，價(jià)格也比較高）：在涼粉成型后包裝之前加入。加入方法：先溶于75%的食用酒精中，按75%酒精：VE/TBHQ=100：1的比例加入后攪拌均勻，可盛于噴壺中搖晃亦可均勻。加入量：以噴霧的方式在產(chǎn)品表面噴灑一層即可，不可多噴，總的VE/TBHQ用量在0.001-0.01%左右（以產(chǎn)品重量計(jì)），這個(gè)過程是很快的，然后進(jìn)行抽真空包裝。產(chǎn)品最好在包裝過后進(jìn)行一下短時(shí)間的開水煮制，以殺滅表面部分微生物，溫度95-98℃，時(shí)間8-10分鐘。如果加入適量防腐劑，則可適當(dāng)延長保質(zhì)期，可選擇天喜牌美久亭D2g/kg(以成品計(jì)算)，使用方法：用數(shù)倍涼開水溶解后均勻加入食品中。如果不使用防腐劑，可按照以上所述，并嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程的人員（尤其是人的手）、地面、設(shè)備、工器具、空間的衛(wèi)生狀況（通過清掃和消毒達(dá)到清潔生產(chǎn)），尤其是在煮制糊化以后（至裝箱之前）的操作應(yīng)在高潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以減少對(duì)產(chǎn)品的污染。

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