醬腌菜的防腐怎么做？醬腌菜的防腐商業(yè)配方工藝，醬腌菜的防腐制作技巧，醬腌菜的防腐做法。

01概述。蔬菜是人們必不可少的食品之一。自古以來(lái)，由于受到季節(jié)和氣候條件的影響，蔬菜供應(yīng)素有春三缺、秋八淡、冬儲(chǔ)菜之說(shuō)，淡旺季節(jié)非常明顯。在古代蔬菜的種植與保鮮技術(shù)沒(méi)有現(xiàn)代發(fā)達(dá)，蔬菜的儲(chǔ)存不能像糧食儲(chǔ)存那樣經(jīng)簡(jiǎn)單的日曬后儲(chǔ)存，即使創(chuàng)造一定的條件，將個(gè)別品種的蔬菜儲(chǔ)存起來(lái)，也容易腐爛，儲(chǔ)存期很短，浪費(fèi)非常嚴(yán)重。每到蔬菜生產(chǎn)淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能滿(mǎn)足人們的生活需求。為解決蔬菜生長(zhǎng)淡季的供應(yīng)問(wèn)題，古時(shí)人們利用當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源和氣候條件，創(chuàng)造出了蔬菜的保鮮方法解決日常生活中蔬菜短缺的問(wèn)題，如用食鹽鹽漬或利用微生物發(fā)酵(酸菜生產(chǎn))降低PH值等方法將蔬菜保存起來(lái)，解決蔬菜生產(chǎn)淡季所需。隨著人類(lèi)的進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，蔬菜的供應(yīng)已不再受季節(jié)和地區(qū)的限制，供需矛盾已基本解決?，F(xiàn)代蔬菜的加工已不再是單純的保鮮及滿(mǎn)足市場(chǎng)供應(yīng)的問(wèn)題，更重要的是滿(mǎn)足人們生活水平提高后對(duì)其營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味的需求。因此，現(xiàn)代的蔬菜加工應(yīng)以滿(mǎn)足人們對(duì)感觀品質(zhì)的要求，以提高蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的，并以保證其食用的安全性為宗旨。隨著現(xiàn)代微生物技術(shù)和酶工程技術(shù)在蔬菜加工與儲(chǔ)存上的應(yīng)用，蔬菜加工技術(shù)有了很大的進(jìn)步，蔬菜加工制品推陳出新，日新月異，市場(chǎng)上花色品種繁多，風(fēng)味各異，各種風(fēng)味、口感的醬腌菜制品琳瑯滿(mǎn)目，極大地滿(mǎn)足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)生活的需求。但是，目前醬腌菜的生產(chǎn)過(guò)程中，還存在著一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，如：產(chǎn)品色澤是否亮麗、口感的脆度及微生物污染使產(chǎn)品變軟、發(fā)酸、生霉等問(wèn)題，經(jīng)常使產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響人們的食用。02醬腌菜的分類(lèi)。按傳統(tǒng)醬腌菜分類(lèi)方法可分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品。1）發(fā)酵性腌漬品。發(fā)酵性腌漬品又分為半干態(tài)發(fā)酵品，如榨菜、霉干菜、五香大頭菜等；濕態(tài)發(fā)酵類(lèi)，以酸菜為主，例如在鹽水中發(fā)酵的泡菜、酸黃瓜、在清水中發(fā)酵的酸白菜等。發(fā)酵性腌漬蔬菜的特點(diǎn)是，在腌制過(guò)程中都伴隨著乳酸發(fā)酵，有的還比較旺盛，有的還伴有微量的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸類(lèi)與加入的其他原料比如食鹽、糖、辛香料等物質(zhì)在儲(chǔ)存過(guò)程中經(jīng)過(guò)生化的和非生化的變化，共同構(gòu)成了其特有的風(fēng)味，同時(shí)提高了產(chǎn)品的防腐能力。2）非發(fā)酵腌漬品又分為鹽漬菜類(lèi)：如咸大頭菜、咸蘿卜等；醬腌漬的菜類(lèi)：如醬八寶菜、醬黃瓜、醬蘿卜等；糖醋漬菜類(lèi)：如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋蘿卜等；以及目前市場(chǎng)上出售的復(fù)合調(diào)味料漬制的產(chǎn)品等。非發(fā)酵性的腌漬菜類(lèi)的特點(diǎn)是，在腌制過(guò)程中一般不進(jìn)行乳酸發(fā)酵或只有微弱的發(fā)酵。其原理是利用加入的食鹽、糖或其他的調(diào)味品等相互滲透，達(dá)到提高或改善蔬菜風(fēng)味的目的。同時(shí)，利用較高的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的繁殖，達(dá)到防腐的目的。嚴(yán)格的講，無(wú)論是發(fā)酵性腌漬蔬菜還是非發(fā)酵性腌漬蔬菜，在腌漬過(guò)程中，不管加入多少食鹽或其他調(diào)味品，都不能完全抑制所有的微生物。因此，從某種意義上講，在腌漬過(guò)程中都存在著不同程度的發(fā)酵，其標(biāo)志是鹽鹵和蔬菜本身的pH值變化。對(duì)于醬菜、糖醋漬菜等非發(fā)酵菜來(lái)講，在醬制工序前都要經(jīng)過(guò)鹽漬過(guò)程。在醬漬鹽漬過(guò)程中，同樣經(jīng)歷了程度不同的乳酸發(fā)酵階段。因此，醬腌菜只有發(fā)酵旺盛微弱之分，絕對(duì)不發(fā)酵的醬腌菜是沒(méi)有的。03影響醬腌菜的質(zhì)量因素1）蔬菜腌制生產(chǎn)工藝①鹽漬從總體上講蔬菜的鹽漬可分為浮腌、泡腌、暴腌、干壓腌、干腌及乳酸發(fā)酵腌制法。采用的方法不同其產(chǎn)品的風(fēng)味也不同。(1)浮腌法：將蔬菜和鹽水按一定的比例放入容器，定時(shí)倒菜，利用食鹽的滲透作用，使蔬菜細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間菜鹵中的水分蒸發(fā)，食鹽濃度增加，菜及鹵的顏色逐漸變成紅褐色，菜的風(fēng)味也隨之增加。(2)泡腌法：又稱(chēng)鹽鹵法，將預(yù)先溶解好的鹽水澆入菜中。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間將鹽水放出，用此鹽水溶解食鹽，提高食鹽濃度。再用高濃度的鹽水打入菜中。這樣反復(fù)循環(huán)10d-15d，菜即成熟。此法的優(yōu)點(diǎn)是成熟速度快，蔬菜細(xì)胞破壞較小，很快恢復(fù)蔬菜的原貌，菜質(zhì)嫩脆，蔬菜的色澤鮮艷。(3)暴腌法：此方法采用低鹽腌制。時(shí)間短成熟快，用鹽少，對(duì)蔬菜細(xì)胞破壞小，蔬菜中的成分損失少，能保持蔬菜原有的風(fēng)味，但不宜長(zhǎng)期保存。(4)干壓腌法：將蔬菜與食鹽按一定的比例依次擺放在容器內(nèi)，中部以下用40％的食鹽，中部以上用60％的食鹽。項(xiàng)部封蓋面鹽后壓上重石。此法的特點(diǎn)是利用食鹽的滲透壓和重石的壓力，使菜汁滲出并逐漸浸沒(méi)蔬菜。達(dá)到腌制、保鮮、儲(chǔ)存的目的。在腌制過(guò)程中不加水和其它菜鹵，將菜保存在原汁內(nèi)。(5)干腌法：與干壓腌法的不同之處是，此法不用壓石塊，也不用加水，用鹽量根據(jù)蔬菜的品種而定。一般隨產(chǎn)隨銷(xiāo)的咸菜，用鹽量為每100kg蔬菜6kg～8kg。需長(zhǎng)期儲(chǔ)存的咸菜。用鹽量為每100kg蔬菜20kg-22kg。

②乳酸發(fā)酵法(1)清水發(fā)酵：如酸菜類(lèi)，先經(jīng)燙漂后，立即冷卻回性保脆，把菜放在容器內(nèi)壓好封蓋，上壓重石，使菜汁滲出淹沒(méi)菜體，形成水封閉層。此時(shí)乳酸菌利用菜中及菜汁中的養(yǎng)分，在20℃以上的條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵后即為成品。該成品在-5℃保存可防止腐敗。(2)鹽水發(fā)酵：用不同濃度的鹽水，乳酸發(fā)酵的速度也不同?？筛鶕?jù)菜的品種采用不同的加鹽量，也可根據(jù)季節(jié)的不同采用不同的加鹽量。當(dāng)氣溫低時(shí)可采用6％的鹽量進(jìn)行發(fā)酵；氣溫高時(shí)可采用10％的鹽量。當(dāng)乳酸菌發(fā)酵制得成品后，立即用20％的鹽加入菜內(nèi)，防止腐敗，利于保存。2）影響腌漬過(guò)程中質(zhì)量因素。蔬菜類(lèi)在腌漬過(guò)程中，除滲透作用外，同時(shí)還進(jìn)行著一系列非常復(fù)雜的生化反應(yīng)、物理反應(yīng)，盡管這些反應(yīng)進(jìn)行的很微弱，但是其相互影響，相互作用，綜合作用的結(jié)果是最終形成了鹽漬蔬菜特有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和口感。①食鹽濃度的影響。食鹽在蔬菜的腌漬過(guò)程中有著非常重要的作用，第一是給蔬菜以咸味；其次具有較高的滲透壓，有很強(qiáng)的防腐能力。在較高濃度食鹽含量條件下，一些不耐滲透壓的有害微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，失去活性。即使較低的食鹽濃度也可以抑制某些不耐鹽有害微生物的作用。這是由于食鹽溶于水生成的水和離子的作用，減少了體系中的游離水的結(jié)果，導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水而失去活性。在蔬菜的腌漬過(guò)程中，食鹽用量應(yīng)當(dāng)根據(jù)所腌制的蔬菜品種、用途、以及消費(fèi)習(xí)慣選擇，不能過(guò)多或過(guò)少，否則都會(huì)造成蔬菜品質(zhì)的下降。嚴(yán)重者還會(huì)造成蔬菜腐爛變質(zhì)，或不能達(dá)到使用要求。②環(huán)境條件的影響。蔬菜的腌漬過(guò)程中衛(wèi)生環(huán)境條件非常重要，對(duì)蔬菜制品的品質(zhì)影響很大。在蔬菜腌漬前洗滌工序非常必要。一定要清洗掉蔬菜表皮的泥沙雜質(zhì)。如果有泥沙雜質(zhì)混入，會(huì)帶入大量的有害微生物，這些有害微生物有一部分是可以耐高濃度食鹽的。嚴(yán)重者在較高的食鹽含量下也會(huì)使蔬菜的質(zhì)地變軟，嚴(yán)重影響了腌菜的品質(zhì)。同時(shí)，還會(huì)使腌漬的蔬菜色澤發(fā)暗，影響感官質(zhì)量。對(duì)于發(fā)酵性腌漬的蔬菜和低鹽鹽漬的蔬菜要求更加嚴(yán)格，除注意上述問(wèn)題以外，所有使用的容器、工具在使用前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒滅菌才能保證發(fā)酵蔬菜或其他風(fēng)味蔬菜的品質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)地。同時(shí)在加工過(guò)程中需做好環(huán)境衛(wèi)生工作，防止污染。③儲(chǔ)存條件和管理的影響

對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)存的腌漬蔬菜，應(yīng)采取正確的方式及時(shí)保管并嚴(yán)格控制好儲(chǔ)存的環(huán)境條件。如長(zhǎng)期儲(chǔ)存的腌菜醅，容器裝滿(mǎn)以后，要灌滿(mǎn)高濃度的鹽水，將其封閉。隔絕表面的空氣防止氧化或風(fēng)干。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)當(dāng)潔凈、通風(fēng)。在夏季還要注意由于空氣潮濕，表層的食鹽水吸收空氣中的水分，降低了表層食鹽的濃度，此時(shí)耐鹽的醭酵母會(huì)在表面長(zhǎng)出厚厚的酵母醭，降低品質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成表層的蔬菜腐爛，使腌菜醅帶有異臭味道。夏季管理應(yīng)當(dāng)注意隨時(shí)觀察腌菜醅表面鹽水的色澤、渾濁度，一旦發(fā)現(xiàn)色澤異?；驕啙釕?yīng)立即補(bǔ)加高濃度的食鹽水增加表層食鹽濃度，達(dá)到抑制有害微生物生長(zhǎng)的目的。④水分對(duì)鹽漬蔬菜的影響。每一種微生物都有其所要求的水分活度區(qū)間，當(dāng)產(chǎn)品中水分活度不能達(dá)到其所需要的量時(shí)，該微生物的生長(zhǎng)就受到抑制。因此降低產(chǎn)品中的水分活度是很關(guān)鍵的，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品配料時(shí)應(yīng)考慮其含量，以提高產(chǎn)品自身的防腐能力。3）傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)工藝。醬菜的品種很多，風(fēng)味、口感各異。但是傳統(tǒng)醬菜醬制過(guò)程操作方法基本一致，一般醬菜的制做先將菜腌制成咸菜醅，再經(jīng)切制成型，脫鹽后再進(jìn)行醬制。①醬菜生產(chǎn)工藝流程②醬菜的制作。預(yù)先腌制好經(jīng)儲(chǔ)存的蔬菜食鹽含量較高，需經(jīng)脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜產(chǎn)品的要求，將咸蔬菜切制成不同的形狀(有的品種不需要切制)。用清水浸泡，將菜坯中的食鹽含量降低至12g/100g以下時(shí)，經(jīng)適當(dāng)?shù)拿撍幚?，然后進(jìn)行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝是將處理后的菜坯裝入布袋，再放入甜面醬(或豆醬)中醬制。醬制過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)3次倒菜。一般經(jīng)1個(gè)月的醬制過(guò)程即可得到成品。4）影響傳統(tǒng)醬菜質(zhì)量因素①菜坯切制時(shí)對(duì)質(zhì)量的影響。應(yīng)保持刀片的鋒利，否則會(huì)使切制成菜胚表面粗糙，使成品菜的光澤度較差。同時(shí)產(chǎn)生碎末，使感官質(zhì)量下降并造成浪費(fèi)。②菜醅脫鹽對(duì)質(zhì)量的影響。咸醅脫鹽非常關(guān)鍵，不能過(guò)高也不能過(guò)低，如果使其脫鹽過(guò)低。菜醅中食鹽含量少，醬漬過(guò)程中如管理不及時(shí)或管理不到位，很容易造成乳酸菌的繁殖，使醬菜口感發(fā)酸，降低品質(zhì)；若食鹽含量過(guò)高，會(huì)造成醬菜成品過(guò)咸，影響口感。夏季天熱時(shí)，應(yīng)注意菜坯的食鹽變化，要及時(shí)進(jìn)行脫水醬制，防止食鹽濃度低，污染雜菌，使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味，影響菜坯的質(zhì)量。在脫鹽的過(guò)程中除降低了食鹽的濃度外，腌菜中的其他物質(zhì)，如苦味、辣味和一些不良的風(fēng)味物質(zhì)也隨之脫去。其中也包括一些有益的物質(zhì)的損失。③醬制過(guò)程中的倒菜對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。菜坯入醬后應(yīng)及時(shí)倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時(shí)，食鹽含量較低，一般在12％左右。放入醬中與空氣隔絕，一些耐鹽的厭氧微生物，如乳酸菌等很容易繁殖，使菜的pH值下降，降低菜坯的質(zhì)量。倒菜的時(shí)間不能過(guò)早或過(guò)遲。過(guò)早倒菜，菜中的鹵汁不能置換出來(lái)，起不到醬漬的作用；過(guò)晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起厭氧微生物的發(fā)酵，使醬菜口感發(fā)酸。特別是夏季更應(yīng)注意，掌握好時(shí)間。隨著醬制時(shí)間的延長(zhǎng)，醬中的糖、有機(jī)酸、氨基酸等有效物質(zhì)不斷的滲入到菜坯中去，逐漸達(dá)到平衡。菜的口感、風(fēng)味、色澤等都得到了根本的改變。同時(shí)由于有機(jī)物質(zhì)的大量滲入，菜的滲透壓也相應(yīng)的增加，提高了其抗微生物的能力。④醬漬過(guò)程中溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。溫度低，物質(zhì)分子活動(dòng)的速度慢；溫度高，物質(zhì)分子活動(dòng)的速度快。醬菜的醬制過(guò)程中，主要反應(yīng)是物質(zhì)分子間的滲透置換作用。當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，滲透作用減漫，就會(huì)延長(zhǎng)醬菜的生產(chǎn)周期。因此在冬季，應(yīng)注意生產(chǎn)車(chē)間的保暖。當(dāng)溫度高時(shí)，雖然滲透作用加快，使成熟期可以縮短。但是，由于適宜的溫度會(huì)促進(jìn)一些微生物繁殖，從而產(chǎn)酸或產(chǎn)生不良?xì)馕?。特別是在夏季，這種現(xiàn)象容易發(fā)生。應(yīng)及時(shí)倒菜，并排除頭2次的鹵汁，及時(shí)加強(qiáng)管理。⑤傳統(tǒng)醬菜醬制過(guò)程中的反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。醬菜在醬制過(guò)程中，除物理反應(yīng)(醬中的色素和有效成分逐漸的滲透到菜醅中去，使菜醅的色澤、風(fēng)味口感物質(zhì)增加)的滲透作用以外，還伴有微量的生化反應(yīng)(如乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵)以及化學(xué)反應(yīng)(如一些有機(jī)酸類(lèi)與醇類(lèi)反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)、糖類(lèi)物質(zhì)與氨基酸類(lèi)物質(zhì)生成色素)等。這些反應(yīng)雖然很微弱，但它們的存在共同構(gòu)成了醬菜的風(fēng)味與品質(zhì)。⑥傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)用醬對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品要有優(yōu)質(zhì)的原料做保證，醬菜用醬的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接決定了醬菜的質(zhì)量。因此在選用醬菜用醬原料時(shí)，必須保證醬的感官質(zhì)量、理化質(zhì)量，以保證醬菜產(chǎn)品的質(zhì)量。5）醬汁醬菜制作方法①工藝流程②醬汁的制作。醬汁的制作應(yīng)首先考慮到所生產(chǎn)的醬菜類(lèi)的風(fēng)味，比如需要較大甜度風(fēng)味的醬菜，要考慮到醬汁中糖分要充足。生產(chǎn)鮮味重的菜類(lèi)，應(yīng)考慮到醬汁中氨基酸等鮮味物質(zhì)含量要高，同時(shí)還應(yīng)考慮到對(duì)整體綜合風(fēng)味的影響。因此，在醬汁制作時(shí)掌握好蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料的比例，以及醬類(lèi)發(fā)酵過(guò)程中各種影響風(fēng)味物質(zhì)生成的條件，對(duì)醬菜產(chǎn)品的影響因素非常重要。6）醬汁醬菜制作。按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成型，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時(shí)攪拌，經(jīng)4h---6h后，達(dá)到要求即可送入脫水設(shè)備脫水。脫水后，將菜坯送入醬汁醬漬設(shè)備內(nèi)醬制。入容器后攪拌均勻，每隔4h攪拌1次。經(jīng)48h醬制后，菜坯與醬汁達(dá)到平衡。蔬菜細(xì)胞完全恢復(fù)正常。此時(shí)，醬制完成。7）影響醬汁醬菜質(zhì)量因素①醬汁中有效成分含量和種類(lèi)。醬汁中的有效成分種類(lèi)決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著醬菜中有效成分的含量的高低。醬汁的風(fēng)味直接影響著醬菜的風(fēng)味。醬汁醬漬菜的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)，是將醬汁中的有效成分在浸泡的過(guò)程中滲透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有醬汁的風(fēng)味與滋味，從而達(dá)到醬菜特有的色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響著醬菜的品質(zhì)。在醬汁的制作過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類(lèi)別、品種以及所應(yīng)有的風(fēng)味品質(zhì)等特點(diǎn)，選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外，在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中，應(yīng)注意各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止環(huán)境污染，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬醪，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的醬汁應(yīng)具備以下條件：香氣足，具有濃郁的醬香及酯香：色澤鮮艷，不發(fā)烏，一般呈黃褐色或紅褐色；澄清，無(wú)雜質(zhì)沉淀；口感鮮、甜、咸味適中；具有較高的有效成分濃度，以保證其達(dá)到要求含量；具較強(qiáng)的抵抗雜菌污染的能力。②食鹽含量對(duì)醬菜質(zhì)量的影響。醬菜中食鹽含量一般較低，在7％左右，吃起來(lái)口感咸度較適宜。醬菜中的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，大部分微生物都適宜生長(zhǎng)。在醬漬過(guò)程中，如果食鹽含量過(guò)低，就非常容易造成污染，表面生白或產(chǎn)酸，嚴(yán)重者會(huì)使菜質(zhì)地變軟腐爛。但是如果食鹽含量過(guò)高，就會(huì)使口感過(guò)咸，同樣影響質(zhì)量。③生產(chǎn)過(guò)程中脫水量對(duì)醬菜質(zhì)量的影響。在醬菜的醬漬過(guò)程中，脫掉一部分水以達(dá)到菜醅迅速吸收醬汁有效成分的目的，從而縮短醬漬時(shí)間。一般脫掉40%-50%的鹵汁為好，不能過(guò)高或過(guò)低，如果過(guò)高會(huì)使蔬菜由于脫水時(shí)受到較大的壓力，細(xì)胞組織受到嚴(yán)重破壞，在醬漬的過(guò)程中蔬菜形狀回復(fù)的過(guò)慢或根本不能恢復(fù)到原來(lái)的形狀，造成出品率低下，影響口感脆度。如果脫水量過(guò)小，在醬漬的過(guò)程中，由于菜醅的水分含量較高，使醬汁的有效成分降低過(guò)多，醬漬體系中總濃度降低，菜醅吸收有效成分的時(shí)間需要延長(zhǎng)，容易導(dǎo)致防腐能力下降造成雜菌的污染，特別是產(chǎn)酸細(xì)菌和醭酵母的污染。④醬漬時(shí)閫攪拌對(duì)醬菜質(zhì)量的影響。適宜的醬漬時(shí)間既可以達(dá)到質(zhì)量要求又可以節(jié)約用工和提高設(shè)備利用率。醬漬的時(shí)間應(yīng)當(dāng)以菜醅吸收醬汁中的有效成分達(dá)到醬菜的質(zhì)量要求為好。一般醬漬72h可達(dá)到要求。由于醬漬時(shí)間較短，在醬漬過(guò)程中一般每天需攪動(dòng)2次，使各部位的菜醅與醬汁接觸均勻。否則，會(huì)使部分菜醅吸收醬汁的有效成分不均，影響醬菜的質(zhì)量。⑤生產(chǎn)環(huán)境對(duì)醬菜質(zhì)量的影響。生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生潔凈通風(fēng)，定期消毒滅菌。使醬漬生產(chǎn)有一個(gè)良好的環(huán)境條件。否則容易造成雜菌污染，特別是在夏季，空氣潮濕，氣溫較高，如果生產(chǎn)場(chǎng)地污染嚴(yán)重，會(huì)造成生產(chǎn)加工過(guò)程的污染，在醬漬過(guò)程中表層會(huì)產(chǎn)生腐敗，產(chǎn)品帶有異味，嚴(yán)重者還會(huì)產(chǎn)酸或發(fā)生腐爛現(xiàn)象。04醬腌菜成品中含有相當(dāng)多的鹽分、糖類(lèi)、有機(jī)酸等物質(zhì)，自身具有一定的防腐能力，但是在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過(guò)程中，如果處理不好，也會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響食用。醬腌菜中的有機(jī)物質(zhì)，在酶或微生物的作用下，會(huì)發(fā)生變質(zhì)，主要體現(xiàn)為質(zhì)地變軟、色澤變化、香氣和滋味變化等。從外觀上觀察變質(zhì)的菜類(lèi)，會(huì)有外表發(fā)黏、長(zhǎng)霉、汁液渾濁、表面長(zhǎng)醭或產(chǎn)生泡沫等現(xiàn)象。造成醬腌菜腐敗變質(zhì)的原因很多，常常是由幾個(gè)因素綜合作用的影響，具體情況較復(fù)雜。

1）醬腌菜由微生物污染造成的腐敗現(xiàn)象是主要的。其中好氣性微生物最為重要，這些微生物廣泛存在于空氣中，當(dāng)醬腌菜暴露在空氣中時(shí)，細(xì)菌、霉菌、酵母等就會(huì)附著在醬腌菜中生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致其變質(zhì)，出現(xiàn)生霉、酸敗、發(fā)酵、質(zhì)地變軟、產(chǎn)生異味、變色等現(xiàn)象，造成比較嚴(yán)重的損失。因此不僅是在生產(chǎn)加工過(guò)程中還是儲(chǔ)存期間，隔絕空氣是非常必要的。2）溫度：在較高的溫度條件下，能促使醬腌菜中各種有效成分之間發(fā)生化學(xué)變化或物理變化，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，使產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味損失，甚至變質(zhì)。如果在過(guò)低能形成冰凍溫度下可使某些醬腌菜的質(zhì)地發(fā)生變化。光線照射：成品醬腌菜如果經(jīng)常受到日光的照射，就會(huì)造成色澤和風(fēng)味的變化及營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。3）化學(xué)因素造成的變質(zhì)。各種化學(xué)反應(yīng)都可以引起醬腌菜不同程度的變質(zhì)。例如在醬腌菜的儲(chǔ)存過(guò)程中，與空氣接觸就會(huì)發(fā)生醬菜顏色變黑現(xiàn)象，如經(jīng)常在較高的溫度條件下儲(chǔ)存，會(huì)引起蛋白質(zhì)的分解生成硫化物，使產(chǎn)品帶有臭味等。05防止醬腌菜腐敗的措施。1）創(chuàng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境條件生產(chǎn)，控制微生物基。醬腌菜的腐敗主要是微生物引起的。在生產(chǎn)加工過(guò)程中創(chuàng)造一個(gè)潔凈衛(wèi)生的環(huán)境，使用的器具、工具等在使用前進(jìn)行消毒滅菌，減少生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物的侵入，做到加上過(guò)程中無(wú)污染，將產(chǎn)品中的微生物降到最低限度，達(dá)到保質(zhì)的要求，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存打好基礎(chǔ)。2）增加成品中有效物質(zhì)的含量，降低水分活度。在醬腌菜產(chǎn)品中，含有大量的有效成分，主要是糖類(lèi)、食鹽以及機(jī)酸類(lèi)和少量或微量的醇類(lèi)、酯類(lèi)等有機(jī)物質(zhì)，這些有機(jī)物質(zhì)根據(jù)自身的化學(xué)或物理特性，分子結(jié)構(gòu)等，與產(chǎn)品中的水分子結(jié)合，使產(chǎn)品中的游離水減少，即降低了產(chǎn)品中的水分活度。微生物的生長(zhǎng)繁殖需要一定的水分，當(dāng)產(chǎn)品中的游離水不能達(dá)到微生物的生長(zhǎng)所需時(shí)，微生物的繁殖就受到了抑制。在生產(chǎn)加工過(guò)程中足夠的有效成分含量可以使在制品在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到要求，同時(shí)高濃度的有效成分可以抑制微生物的繁殖。另外可以在醬漬制品時(shí)加入一些親水劑，以降低加工過(guò)程中產(chǎn)品的水分活度。如可加入適量的食用酒精，乙醇具有較強(qiáng)的滲透力，可以占據(jù)大量的水分子降低產(chǎn)品水分活度，起到抑制微生物繁殖的作用，同時(shí)，乙醇還可以賦予產(chǎn)品特有的香氣。3）采取正確的滅菌方式。醬腌菜的滅菌一般采用巴氏滅菌的方法，應(yīng)選擇適宜的滅菌溫度及時(shí)間，及時(shí)冷卻，在滅菌過(guò)程中，菜類(lèi)需要一定的時(shí)間才能均勻的達(dá)到所需溫度。假若溫度過(guò)高，先接觸熱源的菜類(lèi)溫度在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到要求，而最后接觸熱源的菜類(lèi)則需較長(zhǎng)的時(shí)間。先接觸熱源的菜類(lèi)就容易變軟，失去脆性。而后接觸熱源的菜類(lèi)會(huì)由于時(shí)間短而滅菌不徹底，達(dá)不到滅菌效果。因此，應(yīng)選擇較低的滅菌溫度，適當(dāng)延長(zhǎng)滅菌時(shí)間。既保持了醬菜的質(zhì)地、脆度，又達(dá)到了滅菌效果。火菌完成后應(yīng)立即冷卻，以保證醬菜原有的質(zhì)地和脆度。4）正確選擇使用防腐劑。使用防腐劑應(yīng)嚴(yán)格按GB2760的規(guī)定使用，防腐劑大部分都是些化學(xué)物質(zhì)，每種防腐劑都有自身的化學(xué)性質(zhì)，其防腐機(jī)理并不相同，防腐效果一些化學(xué)因素和物理因素的影響，如pH值、在溶液中的解離程度、親水性、溶解度、在介質(zhì)中的存在形式等，某種防腐劑的防腐效果往往針對(duì)菜些種類(lèi)的微生物防腐效果較強(qiáng)，而對(duì)其他種類(lèi)的微生物防腐效果較差。因此，在選擇使用防腐劑之前，應(yīng)詳細(xì)了解所選擇防腐劑的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)、防腐機(jī)理、適用范圍后再選用，否則效果不佳。這里推薦使用隆潤(rùn)牌的復(fù)配防腐抗氧化劑一號(hào)（液體脫氫乙酸鈉），具有高效無(wú)毒害低殘留的特點(diǎn)。天喜牌美久亭D腌漬的蔬菜，可以調(diào)節(jié)食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。

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