涼皮料汁調(diào)料水怎么做？涼皮料汁調(diào)料水商業(yè)配方工藝，涼皮料汁調(diào)料水制作技巧，涼皮料汁調(diào)料水做法。

 

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大料水配料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白蔻25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克。     
工藝：將大料按配方稱(chēng)好，用機(jī)器打碎用紗布包起來(lái)，鍋中加入1000克水燒開(kāi)，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開(kāi)煮20分鐘，然后關(guān)火。關(guān)火1分鐘后，將料水倒入碗中，過(guò)濾出來(lái)水中的大料粉即可。 
辣椒油配料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉。 
工藝：將干辣椒，剪去蒂、去籽，剪成兩段。鍋中加入1小湯匙油，小火，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會(huì)發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來(lái)，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉。起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陳醋半瓶蓋。將廚房洗菜盆注滿冷水備用。鍋內(nèi)倒入菜籽油，開(kāi)小火加熱1分鐘，15克含量?jī)?nèi)的白芝麻15粒左右的樣子撒入油上面來(lái)測(cè)試油溫。當(dāng)撒入的芝麻偶爾有一個(gè)爆炸開(kāi)始就要注意了，繼續(xù)捏20粒左右的白芝麻放入油上面，當(dāng)芝麻由1-2個(gè)轉(zhuǎn)圈增加到有很多芝麻轉(zhuǎn)圈，并且同時(shí)伴有爆炸聲，這時(shí)候就是180度左右。這時(shí)候馬上關(guān)火，倒入剩余的芝麻，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來(lái)再倒入鍋中，就這樣不斷快速攪動(dòng)15-20次。這時(shí)芝麻已經(jīng)變色了，接著倒入香料粉，繼續(xù)不停快速攪動(dòng)1分鐘。用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中無(wú)明顯變化，再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中，繼續(xù)快速不停的攪動(dòng)。待油溫降至80度以下還可以加入適量雞精。最后倒入醋，攪拌幾下。辣椒油完成。
醋水可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時(shí)要加一點(diǎn)白糖來(lái)中和醋的酸度
蒜水：大蒜切成末，用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)?-5瓣蒜加入半碗涼開(kāi)水即可，同時(shí)要加入一點(diǎn)鹽。 
醬油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開(kāi)3分鐘。 
芝麻醬水：舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會(huì)，攪拌均勻，再加少許鹽即可。 
涼皮的制作：每500克面粉和筋力源D4克干拌均勻， 加鹽5克拌勻，再加入250克水，揉幾下醒面30分鐘。醒好后，取半盆清水放入面團(tuán)開(kāi)始洗面。面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平根據(jù)面筋多少蒸20-40分鐘取出來(lái)切塊。將洗出來(lái)的面漿靜置沉淀7-8個(gè)小時(shí)，然后輕輕倒掉上面的清水，殘留的清水一定要用勺子全部輕輕撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻。面漿加水，每500克面粉加清水200克。如果是店里做涼皮，就不需要大容器了，直接取兩個(gè)不銹鋼盤(pán)子，在上面均勻刷一層熟油。將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤(pán)子中輕晃均勻輕輕放入開(kāi)水鍋內(nèi)，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時(shí)候?qū)⒈P(pán)子取出來(lái)，放冷水上面降溫，取下涼皮。每做好一張涼皮上面都要均勻薄涂一層熟油，防止相互粘連。吃的時(shí)候?qū)銎で惺种笇挼臈l，放入盆中，加調(diào)料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提前焯熟的黃豆芽、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃了。

注意事項(xiàng)：蒸制涼皮時(shí)要保持大火，蒸鍋內(nèi)的水要足夠，避免燒干。蒸盤(pán)要預(yù)熱并抹一層薄油，避免涼皮粘連。蒸好后要及時(shí)冷卻揭下，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致涼皮變硬或粘連。在制作過(guò)程中要注意廚房的衛(wèi)生和安全，確保食材新鮮、工具清潔。避免燙傷等意外事故發(fā)生，使用蒸鍋等工具時(shí)要小心謹(jǐn)慎。

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