9類面條改良劑的作用商業(yè)配方工藝，9類面條改良劑的作用制作技巧，9類面條改良劑的作用做法。

  

 9類面條改良劑的作用商業(yè)配方工藝，9類面條改良劑的作用制作技巧，9類面條改良劑的作用做法。

面條改良劑包括無機鹽類、營養(yǎng)強化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和復合添加劑類。面條品質改良劑的特點：一是改變面條的流變學特征，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等；二是使面條具有獨特風味和色澤；三是增加或彌補面條中某種或某些營養(yǎng)成分的不足。01無機鹽類。常用的無機鹽類面條品質改良劑有食鹽、堿類和復合磷酸鹽等。將它們添加在面團中，能使面筋蛋白和淀粉之間發(fā)生酯化反應，進行架橋結合，形成較為穩(wěn)定的復合體，增加淀粉與面筋蛋白的結合力，減少淀粉溶出物，使面條筋力增強，光滑且耐煮。食鹽的主要成分是氯化鈉，添加量為0.7%～5.0%時，能明顯影響面團的流變學特性及成品面條的質構和蒸煮品質，同時增強面團中濕面筋的黏彈性和延伸性，提高糊化率，減少斷條率，改變面條口味。隨著食鹽添加量的增加，面條表面亮度增大，最佳蒸煮時間逐漸減少，當添加量為3%時，面條整體品質最佳。堿類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，一般將兩者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量為0.1%～0.15%；添加過量會嚴重破壞面條中的B族維生素等營養(yǎng)成分。堿類能夠作用于面粉中的蛋白質和淀粉，強化面筋網(wǎng)絡結構，使面團的拉力和延伸率顯著提高，從而增強面條的彈性、韌性和強度，改善面條的品質；能促進淀粉糊化，提高面條的復水性且不易渾湯，增進面條的口感；堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸，減少其對面筋的損害作用，并能使面條產(chǎn)生獨特風味和顏色。通常與磷酸鹽配合使用，效果更佳。復合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，添加量為0.3%～0.5%時，能增加面筋筋力，減少淀粉溶出物，增強黏彈性；可以有效改善面條的色澤、風味和口感，提高面條表面光潔度。在復合磷酸鹽按偏磷酸鈉55%、三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下，添加量為0.3%時，制作的面條黏彈性和韌性最佳，且久煮不渾湯。02常用的營養(yǎng)強化劑類面條品質改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質的含量，促進形成面團網(wǎng)絡結構和骨架，使面條強度增大，烹煮損失減少。小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋或谷朊粉。它是由小麥經(jīng)粉碎、水洗得到生面筋，再經(jīng)酸(一般用醋酸)、堿(一般用氨)液化后，噴霧干燥制成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學成分有蛋白質、淀粉、脂肪、糖類和礦物質，加水后具有面筋特有的黏彈性。使用時應預先將面粉和小麥蛋白粉完全混合；添加量為1%～3%時，能使面團的筋力提高，柔性增加，觸感得到改良且能增強面條的天然口味等。大豆蛋白粉是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等后加工制成的淡黃色粉末。添加量為3%～5%時，能使面團吸收并保持較多的水分；大豆蛋白粉的蛋白質含量高，添加適量大豆蛋白粉的面條更有營養(yǎng)且色澤好，耐煮，有筋力和彈性。雞蛋液添加量為8%～10%時，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性，能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面條后不易糊湯，不發(fā)糟，不粘連；能使面條營養(yǎng)豐富，色澤亮黃；能明顯改善面條的色、香、味、形。因此，雞蛋液是一種很好的純天然面條品質改良劑。酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，可以代替雞蛋液，改善面條品質。添加量為3%～5%時，可以增加面條的吸水率，增強面條的抗張力。03凝膠多糖類。常用的凝膠多糖類面條品質改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在面粉中，能與面筋網(wǎng)絡交叉貫穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增強面團的強度，使制成的面條復水性好，烹煮時間縮短，黏彈性得到提升。瓜爾豆膠又稱瓜爾膠，是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體，呈黃褐色粉體。添加量為0.2%～0.4%時，能提高面團的加工特性，使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是面條理想的黏結凝膠劑。黃原膠又叫漢生膠或黃桿菌膠，是由微生物發(fā)酵提取制成的，主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15%～0.2%時，能提高面粉的吸水能力和面團的加工性能，使面條質構緊密，表面光滑。黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面條的筋力，使之富有黏彈性，又可增加面條的營養(yǎng)。因此，黃原膠是一種比較理想的面條品質改良劑。沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物，產(chǎn)于我國西北荒漠地區(qū)。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質，遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體，即沙蒿膠。添加量為0.2%～1.0%時，可以提高面條的筋力，減少游離淀粉的析出，使面條口感滑爽。海藻酸鈉，又稱褐藻酸鈉或海帶膠，是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子，為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2%～0.5%時，能使面條表面光滑，韌性好，口感細膩。羧甲基纖維素鈉，簡稱CMC-Na，是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%～0.5%時，能使面條表面光滑，耐煮，不渾湯，能延長面條的貯藏時間。04淀粉和變性淀粉類。常用的淀粉和變性淀粉類面條品質改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條，外觀好，表面光滑，透明感強，口感筋道，滑爽，面條組織結構細膩，貯存時間相對更長，水煮時可抑制面條吸水量，縮短煮面時間，防止面條斷條。淀粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末，通常在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般為3%～8%。添加玉米淀粉制作的面條質量較好，成品顏色白，筋力強，放置后很少出現(xiàn)斷條發(fā)黏的現(xiàn)象，但谷物口味重；添加馬鈴薯淀粉制作的面條口感滑爽，組織細膩，透明感強，咬嚼性好，隨著添加量增加顏色加深；添加木薯淀粉制作的面條口感較好，滑爽，組織細膩，但筋力稍遜于添加玉米淀粉制成的面條，且顏色較深。試驗對比后發(fā)現(xiàn)，添加5%的馬鈴薯淀粉對面條的品質有較好的影響，能改善面條的抗老化性，使面條口感最佳。變性淀粉分為單一變性淀粉和復合變性淀粉。單一變性淀粉是以天然淀粉為原料，通過化學、物理或生物的方法，使其改變原有的理化性能，以滿足應用要求；復合變性淀粉兼具兩種或多種變性淀粉的優(yōu)良品質。通常面條中使用的變性淀粉以木薯淀粉和馬鈴薯淀粉為原料，添加量為2%時，能改善面團的流變特性，使面團成條過程不易斷條，有一定韌性；能增強面條的抗凍性，大大提高面條的抗老化性能。05乳化劑類。面條中常用的乳化劑類品質改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。添加量為0.1%～0.5%時，能與小麥粉中的蛋白質和淀粉產(chǎn)生結合作用，從而達到增強面條筋力、彈性和韌性的作用，避免出現(xiàn)面條間的粘連和渾湯、脹條及發(fā)糟等現(xiàn)象。06酶制劑作為一種綠色環(huán)保的食品添加劑，添加在面團中可以提高面條的營養(yǎng)品質、風味和質構特性，改善面條的筋道、色澤、口感。與傳統(tǒng)的面條品質改良劑相比，酶制劑具有顯著的優(yōu)勢：一是它不存在有害的殘留物質；二是酶的催化反應具有高度專一性和高效性；三是酶反應條件溫和，營養(yǎng)成分損失少，易操作，能耗低。面條中常用的酶制劑有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般為0.003%～0.005%。轉谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉氨酶，是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，廣泛存在于動植物和微生物體內。添加在面團中能促進非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)，加強面筋網(wǎng)絡結構，改善面團的流變學性質，延長粉質穩(wěn)定時間，改善面團的延伸性、彈性及持水率，增大面筋網(wǎng)絡的持氣性，進而提高面條品質。 將葡萄糖氧化酶添加在面團中，可以改善面團的粉質拉伸及動態(tài)流變學特性，加強面團的網(wǎng)絡骨架，提高面團的持水性。制作面條時，添加適量的葡萄糖氧化酶，能使面條口感筋道，增加面條的耐煮性，使表面不塌陷，不糊湯。木聚糖酶是一種存在于植物細胞壁中的異質多糖。添加在面團中，可以改善面團的彈性穩(wěn)定性和對過度發(fā)酵的耐受性，增加面條制品的抗老化作用，改善面條的延展性及品質。脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團中，可以使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用，形成更好的面筋網(wǎng)絡，延緩淀粉的老化，制作而成的面條柔軟，有彈性，有咬勁；能對面條起到乳化和增白效果。脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面條時添加，可以與面團中的面筋蛋白聚合，降低面條加工儲存過程中的斷條率和損失率，并能使面條的色澤得到很好的改善。 07抗氧化劑類。面條工業(yè)化生產(chǎn)首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實驗研究結果顯示，抗氧化劑按抗壞血酸0.06%、異抗壞血酸0.07%、植酸0.07%配比，能有效防止面條褐變及被桿菌等污染。08增味增色劑類增味和著色的主要目的是突出面條的個性，增加面條的營養(yǎng)價值，進而增加面條的商品價值。增味劑主要是包括食鹽在內的各種調味料。有時還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。增色劑以天然色素(梔子黃、β-胡蘿卜素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中，能使面條制品花色形態(tài)各異，更好地滿足消費者的需求。09復配添加劑類。常用的復配添加劑類，筋力源F，能夠明顯提高面團的穩(wěn)定時間，增加面粉的吸水率，提高面條的筋力，改善面條的色澤、烹調性及斷條率。結語：面條是一種復雜的高分子有機化合物。面條加工過程涉及的問題很多，只添加一種或幾種改良劑來改良面條品質，有時很難見效。為了使面條產(chǎn)品口感最佳，應采用復合添加劑對面條品質進行改良。

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