醬鹵牛肉怎么做？醬鹵牛肉商業配方工藝，醬鹵牛肉制作技巧，醬鹵牛肉做法。

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腌制配方：鹽2400g、糖600g、磷酸鹽125g、富磷聯B20g、冰水9.5kg、牛肉膏200g、醬精50g、保鮮劑15g。 

工藝：原料肉須放在干凈衛生的解凍池中解凍，牛肉應完全的浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。將解凍好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、掛肉、邊油等，分割成1kg左右的肉塊。將配料進行均質，均質后注射液溫度控制在2-6℃，用注射機均勻注射，注射壓力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉溫≤10℃。將注射后的原料肉和腌制原料放入真空滾揉機內進行滾揉，抽真空滾揉總時間2.5小時，真空度0.08左右，滾揉工藝為工作15分鐘，暫停15分鐘。

高湯配方:牛大骨30斤、豬大骨10斤、老雞6斤、清水150斤、富磷聯B120克。

工藝：將原料牛大骨、豬大骨、老雞先滾水燙過,冷水下鍋，加入老姜1000g、（花椒、小茴、八角各150g）富磷聯B用旺火快速將水燒開，然后控制火候熬煮10小時以上，以便充分提取腿骨、老母雞內的骨髓等營養和香鮮成份。湯濃后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤。將過濾好的高湯110斤，加入香辛料包、富磷聯B、精鹽,熬制1小時左右，燒開后改文火，保持湯面微開，翻出碎小水泡、確保料、湯出味?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

鹵湯配方：八角300g、桂皮160g、香葉100g、花椒、160g、草果80g、陳皮100g、肉蔻80g、小茴香60g、白芷80g、圓蔥2kg、鮮姜1000g、果椒600g、胡蘿卜4000g、青蘿卜3000g、乙基麥芽酚0.01-0.03g、保鮮劑0.002g、牛骨浸膏150g、 富磷聯B、雞精100-120g、紹興料酒100-120g、糖100g、肉寶王70g。 

工藝：汆水：將牛肉倒入90℃的水中進行汆水，牛肉入鍋后翻鍋，撇去浮沫、血沫，開鍋后保持3-5分鐘出鍋，汆水牛肉出鍋后用涼水清洗干凈表皮血沫后待鹵。鍋內放老湯，燒沸，加香料包（五、1）入底、燜煮至開鍋。牛肉老湯燒至開鍋，撇去浮沫、浮油、加鹵制色素，老抽，富磷聯B，加入食用鹽、調至合適味。再加入汆好水的牛肉后翻鍋兩次，用篦子壓鍋，待老湯沸起時取出篦子，再次翻鍋，使牛肉入味均勻，湯鍋溫度調制95-90度。文火燜至2-3小時。起鍋前15分鐘將（五、3）號料投入鍋內。產品出鍋后平鋪于篩網上用風冷式降溫，溫度降至45℃時入8-12℃庫存放或銷售。產品出鍋后老湯燒制100度，高湯內香料包瀝干放至0-4度恒溫庫待用。

注意事項：選用黃牛肉的前腿腱子肉最好，油少筋多，口感更佳。牛肉切條后需用清水浸泡兩小時，以泡出血水，減少腥味。腌制時要將調料與牛肉充分按摩均勻，使水分和味道完全吸收進肉里。腌制時間要足夠，一般建議靜置腌制兩小時以上。醬鹵牛肉時，要先燒開醬鹵水，再下入牛肉，用小火慢鹵，保持湯汁微沸即可。鹵制過程中要適時翻動牛肉，使其受熱均勻，避免粘鍋。鹵制時間要根據牛肉的厚度和熟度需求來確定，一般小火鹵一小時后，再關火燜制一段時間，使牛肉更加入味軟爛。

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