川鹵現撈鹵菜怎么做？川鹵現撈鹵菜商業配方工藝，川鹵現撈鹵菜制作技巧，川鹵現撈鹵菜做法。

  

配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、蓽撥8克、丁香8克、去籽草果8克、富磷聯B200克。

注：以上香料為50斤鹵水比例，可以按照比例擴大或者縮小，打成中粗顆粒狀后裝入香料包使用。

高湯熬制配方：雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、富磷聯B100克、生姜200克、高度白酒150克。

工藝：將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水，清洗干凈，備用。將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨，放富磷聯B入鍋中加入適量清水浸泡，焯水，大火燒開后撇去浮沫，撈出，清洗干凈后將豬棒骨敲斷，將所有材料放入50號不銹鋼桶中，加入清水至不銹鋼桶的90％左右，備用。開火，再放入生姜200克、高度白酒150克，富磷聯B，大火燒開后一直用中火熬制8-10小時，待高湯呈現乳白色后關火，將所有材料打撈出來，用紗布過濾干凈，留50斤高湯備用。

滋粑紅油配方：色拉油5000克、七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。

工藝：將辣椒用剪刀剪成辣椒節，將辣椒籽篩掉，把辣椒節放入清水中浸泡2小時，撈出后放入鍋中加入適量清水，大火燒開中火煮20-30分鐘，煮到可以用手指掐動即可。撈出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理機中打碎，即為滋粑辣椒。鍋中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮后再放入蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈現黃褐色后關火撈出，扔掉不用。將炸好的蔬菜油油溫控制在100-120°之間，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打撈出來，所得的油即為滋粑紅油。

鹵水調味：在高湯燒開狀態下放入福建辣椒王300-500克、富磷聯B、印度辣椒150克、大紅袍花椒150克、香料包一個，中火熬制20分鐘后再放入調味品：鹵水調味品比例：每500克鹵水，食鹽13克、白糖7克、雞精5克。將所有調味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。

現撈鹵菜鹵制方法：每500克食材：食鹽13克、白糖7克、雞精5克、富磷聯B。

鹵制時間：冷鹵水時下入牛肉、豬蹄；水開后下入鴨脖、豬排；10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨；10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪；10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿；10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關火燜20分鐘后即可全部出鍋。

現撈素菜做法：只燙不煮的素菜：粉絲：用冷水泡軟大概1.5-2小時，然后在用開水泡2分鐘。腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用開水泡3分鐘。豆皮：用冷水泡至變白發軟，再用開水泡3分鐘。豆腐：切后后用開水泡1分鐘。金針菇：用開水泡4分鐘。

需要煮的素菜：豇豆：切好后用食鹽腌制1.5小時，沖洗干凈后放入沸水煮5分鐘。青筍條：切好后用食鹽腌制1.5小時，沖洗干凈后煮30秒。寬粉：提前浸泡一夜，然后煮5分鐘。杏鮑菇：沸水煮4分鐘。海帶結：沸水煮3分鐘。西蘭花：沸水煮3分鐘。木耳：沸水煮2分鐘。菜花：沸水煮1.5分鐘。海帶絲：沸水煮1分鐘。土豆片：沸水煮30秒。青筍片：沸水煮30秒。胡蘿卜片：沸水煮30秒。竹筍：沸水煮30秒。藕片：沸水煮30秒。

注：以上素菜只用沸水煮制，不用鹵水，煮好后過涼，控干水分，備用。

以上所有處理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食鹽6克、白糖5-6克、雞精3克，再加入適量現撈鹵油拌勻后即可出售。

注意事項：選用新鮮、質量上乘的食材，確保鹵菜口感和品質。食材在鹵制前需進行適當處理，如清洗、焯水等，以去除雜質和血水。鹵制過程中要控制好火候，避免火候過大導致食材焦糊，或火候過小影響鹵制效果。根據食材的不同，適當調整鹵制時間和火候，以確保食材熟透且口感適中。制作過程中要注意衛生操作，避免交叉污染。使用的工具、容器等要事先清洗干凈，并確保無菌狀態。

如果以上[川鹵現撈鹵菜做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于川鹵現撈鹵菜制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[川鹵現撈鹵菜視頻教程]、[完整川鹵現撈鹵菜制作過程視頻]、[教你制作川鹵現撈鹵菜視頻]、[川鹵現撈鹵菜制作技巧視頻]、[我想看制作川鹵現撈鹵菜視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[川鹵現撈鹵菜商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作川鹵現撈鹵菜視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。