饅頭粉品質改良劑的試驗方法
一．配方
一．配方
1．面粉：100g；
2．酵母：0.5g-1g，可根據天氣情況進行調整；
3．水：40g-55g，可根據面粉的吸水率適當調整；
二．試驗步驟
2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份；
3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內，將酵母放入，攪拌溶解。再把面粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；
4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發30-40分鐘；
5．將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫；
6．用天平稱取饅頭重量，用面包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-2013附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質量；
三．注意事項
1．有醒發箱的廠家，可將醒發箱的溫度調至30℃，相對濕度70%，饅頭在醒發箱內醒發40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。
2．試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水后面粉的攪拌時間、揉面的次數和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
3．各種樣品的對比試驗應由一人完成，因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將會嚴重影響試驗的效果及準確性。
4．各種面團的揉制和成型應該交叉進行，以降低面團在揉制過程中，酵母產氣使面團醒發帶來的誤差。
5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋后再進行試驗，以提高試驗的準確性。
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