八寶粥凍傷主要發(fā)生在東北及西北的高寒地區(qū)，在較長的低溫儲運環(huán)境下，八寶粥呈現(xiàn)出令人不悅的乳白色結(jié)塊，并伴有粥水分離現(xiàn)象，且口感變得粗糙，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉經(jīng)高溫處理后，淀粉分子吸水膨脹，分子被有序破壞，溶出部分直鏈淀粉分子，形成糊化液，穩(wěn)定的糊化液最終形成了八寶粥的湯汁體系；經(jīng)過低溫處理后，淀粉分子間氫鍵會再度締合，分子重新有序排列而產(chǎn)生硬化現(xiàn)象，發(fā)生老化或回生現(xiàn)象。老化會造成淀粉脫水、外觀變化以及質(zhì)構(gòu)變化，比如出現(xiàn)不透明的顆粒、凝膠化、爽滑度下降，產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。
接下來給大家匯總3篇在對八寶粥罐頭抗凍能力方面的研究，將有利于采取措施，減少或避免八寶粥罐頭在冬季產(chǎn)生的凍罐現(xiàn)象。
黃紅岺[1]通過研究選擇不同殺菌條件，添加海藻糖和柑橘纖維，添加抗凍抗淀粉老化劑，得到提高八寶粥罐頭抗凍能力的有效措施。試驗結(jié)果表明：-18℃至0℃凍藏時，-12℃時八寶粥罐頭最容易發(fā)生凍罐，應(yīng)盡量避開這個溫度范圍儲存，以免造成凍罐；
降低殺菌強度，能有效減少八寶粥湯汁中淀粉、蛋白和其它成分的溶出，提高抗凍能力。試驗結(jié)果表明，殺菌條件為10'～30'/121℃時，八寶粥罐頭的抗凍能力最強；
海藻糖在高寒、高溫、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下均能起到有效的防護作用，在脫水冷凍條件下，具有保水、延緩淀粉老化和保持食品品質(zhì)的作用；柑橘纖維具有乳化、增稠、保水、持水以及抗凍的效果。試驗結(jié)果表明，添加5%海藻糖和0.03%柑橘纖維抗凍效果最佳；0.09%蔗糖脂肪酸酯、0.04%氯化鈉、0.06%焦磷酸鈉和0.02%三聚磷酸鈉組成的抗凍抗淀粉老化劑其抗凍效果最好。
李言郡等人[2]在試驗中檢測了糯米、赤豆、黑米、大麥仁、紅蕓豆、山藥和蓮子等的淀粉及直連淀粉含量，采用快速粘度分析儀( ＲVA) 檢測各原料老化特性，通過凍融穩(wěn)定性研究分析，建立八寶粥凍傷過程動態(tài)模型；通過調(diào)整部分八寶粥原料和添加劑如糖類、乳化劑、磷酸鹽，改善淀粉老化和凍融穩(wěn)定性。
在此項八寶粥的凍融實驗中得出結(jié)論：直鏈淀粉是加速老化的主要原因。主要表現(xiàn)于凍融過程中，八寶粥湯汁逐漸變白；湯汁干物質(zhì)中直鏈淀粉增重率高于湯汁干物質(zhì)增重率；直鏈淀粉含量高的原料析水率較高。原料成分檢測和ＲVA 檢測結(jié)果表明，加速體系老化的直鏈淀粉主要來源于黑米、大麥仁。在八寶粥中分別添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸鈉、0.05% 蔗糖酯都可有效降低部分八寶粥原料析水率，改善凍融穩(wěn)定性。幾種功能性成分有效復(fù)配具備提升粥體凍融穩(wěn)定性的可能。
在八寶粥成品中，顆粒狀存在的淀粉源物質(zhì)主要有紅豆、黑米、紅蕓豆、山藥、蓮子等，原料組分中的直鏈淀粉含量較多，在凍融條件下存在加速老化、析水的現(xiàn)象。部分食品原料和添加劑對凍融穩(wěn)定性有改善作用，糖能對淀粉的溶脹及析水產(chǎn)生影響；磷酸鹽能夠螯合原料中的金屬離子，改善淀粉的保水性，減少凍融條件下析水率；乳化劑能與淀粉作用或使蛋白質(zhì)和淀粉通過乳化劑交聯(lián)形成穩(wěn)定的膠體體系，減弱凍融條件的影響。
為模擬八寶粥凍傷狀態(tài)，賁東旭等人[3]在試驗中將所選的原料（紅蕓豆、紅豆、黑米、山藥、蓮子）磨成粉并制作成原料糊，選取蔗糖、海藻糖、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯和蔗糖酯等原料及添加劑與八寶粥原料糊混合進行相關(guān)試驗。
通過單因素試驗方法，以析水率指標評估原料的凍融穩(wěn)定性及不同添加劑對八寶粥原料糊的凍融穩(wěn)定性改善作用。通過正交試驗優(yōu)化復(fù)配改善八寶粥原料凍融穩(wěn)定性的添加劑的最優(yōu)條件。試驗得到最優(yōu)試驗條件為：三聚磷酸鈉0.005%、蔗糖酯0.05%、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯0.01%、焦磷酸鈉0.02%、蔗糖5%、海藻糖4%。
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