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八寶粥凍傷主要發生在東北及西北的高寒地區，在較長的低溫儲運環境下，八寶粥呈現出令人不悅的乳白色結塊，并伴有粥水分離現象，且口感變得粗糙，影響產品的品質。淀粉經高溫處理后，淀粉分子吸水膨脹，分子被有序破壞，溶出部分直鏈淀粉分子，形成糊化液，穩定的糊化液最終形成了八寶粥的湯汁體系；經過低溫處理后，淀粉分子間氫鍵會再度締合，分子重新有序排列而產生硬化現象，發生老化或回生現象。老化會造成淀粉脫水、外觀變化以及質構變化，比如出現不透明的顆粒、凝膠化、爽滑度下降，產品的感官品質下降。接下來給大家匯總3篇在對八寶粥罐頭抗凍能力方面的研究，將有利于采取措施，減少或避免八寶粥罐頭在冬季產生的凍罐現象。黃紅岺[1]通過研究選擇不同殺菌條件，添加海藻糖和柑橘纖維，添加抗凍抗淀粉老化劑，得到提高八寶粥罐頭抗凍能力的有效措施。試驗結果表明：-18℃至0℃凍藏時，-12℃時八寶粥罐頭最容易發生凍罐，應盡量避開這個溫度范圍儲存，以免造成凍罐；降低殺菌強度，能有效減少八寶粥湯汁中淀粉、蛋白和其它成分的溶出，提高抗凍能力。試驗結果表明，殺菌條件為10'～30'/121℃時，八寶粥罐頭的抗凍能力最強；

海藻糖在高寒、高溫、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下均能起到有效的防護作用，在脫水冷凍條件下，具有保水、延緩淀粉老化和保持食品品質的作用；柑橘纖維具有乳化、增稠、保水、持水以及抗凍的效果。試驗結果表明，添加5%海藻糖和0.03%柑橘纖維抗凍效果最佳；0.09%蔗糖脂肪酸酯、0.04%氯化鈉、0.06%焦磷酸鈉和0.02%三聚磷酸鈉組成的抗凍抗淀粉老化劑其抗凍效果最好。李言郡等人[2]在試驗中檢測了糯米、赤豆、黑米、大麥仁、紅蕓豆、山藥和蓮子等的淀粉及直連淀粉含量，采用快速粘度分析儀( ＲVA) 檢測各原料老化特性，通過凍融穩定性研究分析，建立八寶粥凍傷過程動態模型；通過調整部分八寶粥原料和添加劑如糖類、乳化劑、磷酸鹽，改善淀粉老化和凍融穩定性。在此項八寶粥的凍融實驗中得出結論：直鏈淀粉是加速老化的主要原因。主要表現于凍融過程中，八寶粥湯汁逐漸變白；湯汁干物質中直鏈淀粉增重率高于湯汁干物質增重率；直鏈淀粉含量高的原料析水率較高。原料成分檢測和ＲVA 檢測結果表明，加速體系老化的直鏈淀粉主要來源于黑米、大麥仁。在八寶粥中分別添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸鈉、0.05% 蔗糖酯都可有效降低部分八寶粥原料析水率，改善凍融穩定性。幾種功能性成分有效復配具備提升粥體凍融穩定性的可能。在八寶粥成品中，顆粒狀存在的淀粉源物質主要有紅豆、黑米、紅蕓豆、山藥、蓮子等，原料組分中的直鏈淀粉含量較多，在凍融條件下存在加速老化、析水的現象。部分食品原料和添加劑對凍融穩定性有改善作用，糖能對淀粉的溶脹及析水產生影響；磷酸鹽能夠螯合原料中的金屬離子，改善淀粉的保水性，減少凍融條件下析水率；乳化劑能與淀粉作用或使蛋白質和淀粉通過乳化劑交聯形成穩定的膠體體系，減弱凍融條件的影響。為模擬八寶粥凍傷狀態，賁東旭等人[3]在試驗中將所選的原料（紅蕓豆、紅豆、黑米、山藥、蓮子）磨成粉并制作成原料糊，選取蔗糖、海藻糖、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯和蔗糖酯等原料及添加劑與八寶粥原料糊混合進行相關試驗。通過單因素試驗方法，以析水率指標評估原料的凍融穩定性及不同添加劑對八寶粥原料糊的凍融穩定性改善作用。通過正交試驗優化復配改善八寶粥原料凍融穩定性的添加劑的最優條件。試驗得到最優試驗條件為：三聚磷酸鈉0.005%、蔗糖酯0.05%、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯0.01%、焦磷酸鈉0.02%、蔗糖5%、海藻糖4%。

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