?直隸鹵煮雞怎么做？直隸鹵煮雞商業配方工藝，直隸鹵煮雞制作技巧，直隸鹵煮雞做法

配方：雞架25000克，蔥2500克，干姜500克，槐茂面醬（炒香備用）2500克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，蓽撥50克、富磷聯B 、味達蕾901號各適量

工藝：雞架氽水后放入湯鍋內，加水250000克熬制2小時，將雞架過濾后再加入蔥，干姜，槐茂面醬（炒香備用），良姜，肉蔻，桂皮，八角，草果，白芷，奶芒果，白蔻，花椒，丁香，香葉，蓽撥、富磷聯B 、味達蕾901號以及鹽5000克繼續熬約半小時，濾凈后即可得第一桶湯。選用6個月以上的雞100只（每只約1000克）處理干凈后入清水浸泡2小時，去凈腔內積血。先將一側翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側翅膀反向扭轉，窩向背部，再把兩條雞腿折彎至可塞入腹腔內，盤好的雞狀如琵琶。雞喉部開一個小口將一側翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出 另一側翅膀扭轉，窩向背部盤好的雞狀如琵琶將老湯燒開，放入所有盤好的雞，待湯再次燒沸后，用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態，燜煮1小時30分鐘，燜煮過程中應勤抬、勤轉鐵箅子，箅子抬起后，鍋內的雞會趁勢浮起，順著湯面翻身、轉動，從而使每只雞都有機會轉到火力最旺的區域，并且上下受熱均勻。抬箅子時動作要輕，避免碰破雞皮。將老湯燒開，放入盤好的雞壓上鐵箅子微火燜煮一個半小時燜煮過程中應勤抬箅子，使雞身浮起、翻動，均勻受熱4.鹵好的雞出鍋時，第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身干凈美觀。

注意事項：雞選購標準是雞體豐滿，個大膘肥的無病活雞，確保原料新鮮優質。活雞宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈，保證雞身潔凈。在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口，取出內臟，洗凈控干。

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