雞架25千克，蔥2.5千克，干姜500克，槐茂面醬（炒香備用）2.5千克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，蓽撥50克 味達(dá)蕾91 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾13適量
吊湯：
雞架氽水后放入湯鍋內(nèi)，加水250千克熬制2小時(shí)，將雞架過濾后再加入其它用料以及鹽5千克繼續(xù)熬約半小時(shí)，濾凈后即可得第一桶湯。
煮雞流程：
1.泡雞：選用6個(gè)月以上的雞100只（每只約1000克）處理干凈后入清水浸泡2小時(shí)，去凈腔內(nèi)積血。
2.盤雞：先將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側(cè)翅膀反向扭轉(zhuǎn)，窩向背部，再把兩條雞腿折彎至可塞入腹腔內(nèi)，盤好的雞狀如琵琶。
雞喉部開一個(gè)小口
將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出
另一側(cè)翅膀扭轉(zhuǎn)，窩向背部
盤好的雞狀如琵琶
3.煮雞：將老湯燒開，放入所有盤好的雞，待湯再次燒沸后，用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態(tài)，燜煮1小時(shí)30分鐘，燜煮過程中應(yīng)勤抬、勤轉(zhuǎn)鐵箅子，箅子抬起后，鍋內(nèi)的雞會(huì)趁勢(shì)浮起，順著湯面翻身、轉(zhuǎn)動(dòng)，從而使每只雞都有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)到火力最旺的區(qū)域，并且上下受熱均勻。注意抬箅子時(shí)動(dòng)作要輕，避免碰破雞皮。
將老湯燒開，放入盤好的雞
壓上鐵箅子
微火燜煮一個(gè)半小時(shí)
燜煮過程中應(yīng)勤抬箅子，使雞身浮起、翻動(dòng)，均勻受熱4.鹵好的雞出鍋時(shí)，也有講究：第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身干凈美觀。
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