雞架25千克,蔥2.5千克,干姜500克,槐茂面醬(炒香備用)2.5千克,良姜300克,肉蔻200克,桂皮200克,八角200克,草果150克,白芷100克,奶芒果100克,白蔻100克,花椒100克,丁香50克,香葉40克,蓽撥50克 味達(dá)蕾91 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾13適量

吊湯:
雞架氽水后放入湯鍋內(nèi),加水250千克熬制2小時(shí),將雞架過濾后再加入其它用料以及鹽5千克繼續(xù)熬約半小時(shí),濾凈后即可得第一桶湯。
煮雞流程:
1.泡雞:選用6個(gè)月以上的雞100只(每只約1000克)處理干凈后入清水浸泡2小時(shí),去凈腔內(nèi)積血。
2.盤雞:先將一側(cè)翅尖插入喉部開口處,從雞嘴抽出,另一側(cè)翅膀反向扭轉(zhuǎn),窩向背部,再把兩條雞腿折彎至可塞入腹腔內(nèi),盤好的雞狀如琵琶。
雞喉部開一個(gè)小口
將一側(cè)翅尖插入喉部開口處,從雞嘴抽出
另一側(cè)翅膀扭轉(zhuǎn),窩向背部
盤好的雞狀如琵琶
3.煮雞:將老湯燒開,放入所有盤好的雞,待湯再次燒沸后,用鐵箅子壓住雞身,改微火保持湯面起小泡的狀態(tài),燜煮1小時(shí)30分鐘,燜煮過程中應(yīng)勤抬、勤轉(zhuǎn)鐵箅子,箅子抬起后,鍋內(nèi)的雞會(huì)趁勢(shì)浮起,順著湯面翻身、轉(zhuǎn)動(dòng),從而使每只雞都有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)到火力最旺的區(qū)域,并且上下受熱均勻。注意抬箅子時(shí)動(dòng)作要輕,避免碰破雞皮。
將老湯燒開,放入盤好的雞
壓上鐵箅子
微火燜煮一個(gè)半小時(shí)
燜煮過程中應(yīng)勤抬箅子,使雞身浮起、翻動(dòng),均勻受熱4.鹵好的雞出鍋時(shí),也有講究:第一要保證湯面滾沸,第二要從開鍋的部位撈雞,此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周,可保持雞身干凈美觀。
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