配方：雞架25000克，蔥2500克，干姜500克，槐茂面醬（炒香備用）2500克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，蓽撥50克、富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號各適量
工藝：雞架氽水后放入湯鍋內(nèi)，加水250000克熬制2小時，將雞架過濾后再加入蔥，干姜，槐茂面醬（炒香備用），良姜，肉蔻，桂皮，八角，草果，白芷，奶芒果，白蔻，花椒，丁香，香葉，蓽撥、富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號以及鹽5000克繼續(xù)熬約半小時，濾凈后即可得第一桶湯。選用6個月以上的雞100只（每只約1000克）處理干凈后入清水浸泡2小時，去凈腔內(nèi)積血。先將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側(cè)翅膀反向扭轉(zhuǎn)，窩向背部，再把兩條雞腿折彎至可塞入腹腔內(nèi)，盤好的雞狀如琵琶。雞喉部開一個小口將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出 另一側(cè)翅膀扭轉(zhuǎn)，窩向背部盤好的雞狀如琵琶將老湯燒開，放入所有盤好的雞，待湯再次燒沸后，用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態(tài)，燜煮1小時30分鐘，燜煮過程中應(yīng)勤抬、勤轉(zhuǎn)鐵箅子，箅子抬起后，鍋內(nèi)的雞會趁勢浮起，順著湯面翻身、轉(zhuǎn)動，從而使每只雞都有機(jī)會轉(zhuǎn)到火力最旺的區(qū)域，并且上下受熱均勻。抬箅子時動作要輕，避免碰破雞皮。將老湯燒開，放入盤好的雞壓上鐵箅子微火燜煮一個半小時燜煮過程中應(yīng)勤抬箅子，使雞身浮起、翻動，均勻受熱4.鹵好的雞出鍋時，第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身干凈美觀。
注意事項(xiàng)：雞選購標(biāo)準(zhǔn)是雞體豐滿，個大膘肥的無病活雞，確保原料新鮮優(yōu)質(zhì)。活雞宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈，保證雞身潔凈。在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口，取出內(nèi)臟，洗凈控干。
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