鹵肉常用的12種香料
1、當歸
2、八角
雖然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在鹵水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，還能增加食欲，500g豬肉類的食材，3-5g即可。
3、白芷
白芷和當歸的作用差不多，一般有白芷就不放當歸，但是用量可以比當歸大一些，500g豬肉類的食材，1.5g即可。
4、草果
草果是西部地區最喜歡用的香料，它的去腥除異，增香提味的能力很強，500g豬肉類的食材，5g即可。
5、山奈
山奈的使用性非常廣泛，在鹵水中起到去腥解膩，增加食材香味的作用，不管是燉肉還是鹵肉，一般500g食材需要3克。
6、丁香
丁香的香味非常濃郁，在鹵水中增香的能力也很強，但是多了會導致鹵肉非常難聞，500g肉類食材，2顆丁香即可。
7、肉豆蔻
肉豆蔻的去腥解膩增香的能力特別好，還可以增加食欲，不管是鹵、燒、醬等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量過大會有副作用，500g肉類食材，1g即可。
8、白豆蔻
白豆蔻的去腥解膩，賦予食材香味的能力很強，在鹵味中，用量較大，500g肉類食材，4克白豆蔻即可。
9、香葉
香葉是非常好的一種辛香料，食材中什么異味都可以去除，而且還能增加食欲，500g肉類食材，1.5g即可。
10、肉桂
因為肉桂去腥解膩、增加食材的香味能力很強，導致肉桂的使用性很廣泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必備原材料，500g肉類食材，2g即可。
11、香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂沒有多大區別，因為售價比較便宜，使用量比較大，在鹵肉中，增香去腥能力還可以，500g肉類食材，5顆香砂即可。
12、小茴香
小茴香能很好的壓制食材的腥膻味，還可以增加食材的香味，豬肉類的食材使用量較大，一般500g豬肉4-6g即可。
香料使用的技巧
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡后還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
香料用量舉例
原料：
50斤牛肉或豬肉
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個 味達蕾91 25克味達蕾89 25克
另外，還有一款效果極好的鹵水料包配方。
以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款鹵水用來鹵雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
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