做鹵肉發黑、鹵肉怎么做？做鹵肉發黑、鹵肉商業配方工藝，做鹵肉發黑、鹵肉制作技巧，做鹵肉發黑、鹵肉做法

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香料呈現出來的味道，如下：1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰4.帶有調色作用的香辛料：姜黃、藏紅花、黃梔子、紫草5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香是比較典型的苦香型香料，所以在做鹵料包的時候，香料配比和香料處理上需要重視起來。所使用的的香料，在使用之前都需要處理，一般處理方法常見兩種，一種可以用70-80度的開水浸泡三十分鐘左右，一種是所有香料放在干凈的鍋中炒制一下，這樣就能有效的祛除香料中的苦味和澀味。鹵肉上色材料有很多，選擇適合的上色材料：1、常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發黑，建議不要使用醬油類。

2、色素添加類因為上色比較鮮艷，并且對人體有害，也不建議使用。

推薦使用糖色、黃梔子、紅曲米，以及組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。重點推薦紅曲米給鹵水調紅色，大致有三種方法：1、裝入料包放入鹵水中，等顏色調好立即拿出。2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中，隨著鹵水顏色需要隨用隨加。3、不直接和鹵水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。因為紅曲米本身有自己的味道，鹵水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，并且有時候保存不當容易引起鹵水酸敗。附店里鹵水配方：

一、鹵水配方

配方：骨湯10000克、鹽400克、蔥500克、姜300克、醬油300克冰糖粉200克、料酒500毫升（約500克）、富磷聯B 40克、味達蕾901號40克、香料花椒20克、八角50克、山柰35克、草蔻35克、小茴香40克、香葉25克、桂皮40克、良姜30克、甘草15克、丁香12克、香砂粒30克、白芷35克、陳皮20克、紅曲米50克

工藝：豬筒子骨2000克敲斷，老母雞1000克改大塊，清水浸泡1小時去血水。冷水下鍋煮沸，撇去浮沫后撈出，放入不銹鋼桶，加12升清水。加入拍破的蔥、姜，大火燒開后轉小火熬至剩余約10升老湯，撈出豬筒子骨。香料（花椒、八角、山柰、草蔻、小茴香、香葉、桂皮、良姜、甘草、丁香、香砂粒、白芷、陳皮）用溫水浸泡30分鐘，撈出包入紗布袋。鍋入色拉油燒熱，加冰糖粉，中火炒至變黃后轉小火，炒至起大泡離火，快速炒至深褐色，加入少量開水小火熬10分鐘，取適量糖色加入老湯。老湯中放入香料包，加鹽、醬油、料酒、富磷聯B 、味達蕾901號、紅曲米（裝入紗布袋）。大火燒開后轉小火熬30分鐘，即成鹵水。

注意事項：丁香、香砂粒等香氣濃郁的香料需嚴格控制用量，避免掩蓋其他風味。炒糖色時需密切觀察顏色變化，避免焦糊導致苦味。紅曲米主要用于調色，建議裝入紗布袋，便于控制色澤深淺。鹵水需每日燒開靜置保存，避免變質，長期使用需定期補充香料和調料。

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