真空油炸果蔬脆片怎么做？真空油炸果蔬脆片商業(yè)配方工藝，真空油炸果蔬脆片制作技巧，真空油炸果蔬脆片做法

近年來，真空油炸果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，多個大型休閑零食企業(yè)相繼推出了真空油炸果蔬脆片產(chǎn)品。降低產(chǎn)品含油率，提高果蔬脆片品質(zhì)是助推該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。01不同預(yù)處理技術(shù)的對比研究 真空油炸前采用預(yù)處理技術(shù)，是降低產(chǎn)品含油率，提高果蔬脆片品質(zhì)的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸預(yù)處理技術(shù)主要有漂燙、滲透、涂膜、冷凍、預(yù)干燥和超聲波。不同預(yù)處理技術(shù)對真空油炸果蔬脆片品質(zhì)的影響見表1。 注：+表示有積極的影響，-表示有不利的影響，未表示未提及，無表示無顯著影響。針對不同原料采取相同的預(yù)處理方式，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不盡相同；相同的預(yù)處理方式參數(shù)不同，對產(chǎn)品的品質(zhì)影響也不一致。鄧珊等人[15]研究成果發(fā)現(xiàn)，真空油炸果蔬脆片含油率與樣品結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，預(yù)處理使樣品孔隙增多增大，則產(chǎn)品含油率提高；預(yù)處理使樣品孔隙減少減小，則產(chǎn)品含油率降低。冷凍干燥預(yù)處理樣品的含油率提高而熱風(fēng)干燥預(yù)處理樣品含油率降低，因為冷凍干燥預(yù)處理形成的多孔結(jié)構(gòu)有利于真空油炸過程中的油脂吸收。因此，生產(chǎn)中可通過預(yù)處理對樣品結(jié)構(gòu)影響，控制真空油炸果蔬脆片含油率。02一種真空油炸香菇脆片的加工工藝[16]香菇是世界消費量第二的食用菌，含有豐富的營養(yǎng)成分且具有多種保健功能，宜采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)即食香菇脆片。目前，關(guān)于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在預(yù)處理、油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律和風(fēng)味物質(zhì)成分分析等方面。以下為一種香菇脆片的加工工藝，希望為工業(yè)化生產(chǎn)提供適用的技術(shù)參考。配方：新鮮香菇500克、舒欣脆D5克、面粉100克、生粉30克、水120克、鹽3克、五香粉1克、食用油適量

工藝：將新鮮香菇清洗干凈，去掉蒂部，瀝干水分，切成均勻薄片（約3-5毫米厚）。將香菇片放入碗中，加入鹽和五香粉（如使用），輕輕拌勻，腌制10分鐘，使其入味。將面粉、生粉和舒欣脆D混合均勻，加入水，攪拌成酸奶狀面糊（無顆粒）。將腌制好的香菇片逐片放入面糊中，確保每片都均勻裹上面糊。鍋中倒入足量食用油，加熱至160-170℃（可用筷子插入油中，周圍冒小泡即可）。將裹好面糊的香菇片逐片放入油鍋中，避免粘連。中小火炸制3-5分鐘，至香菇片金黃酥脆。將炸好的香菇脆片撈出，瀝干多余油分，放在廚房紙上吸油，自然冷卻至室溫。

注意事項：選用新鮮、無破損的香菇，確保口感和衛(wèi)生。香菇片切得均勻，厚度一致，這樣炸制時受熱均勻，口感更酥脆。面糊調(diào)至酸奶狀，太稀會掛不住，太稠會影響口感。油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，油溫過低會吸油過多，變得油膩。建議使用溫度計或通過觀察油面狀態(tài)控制油溫。

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