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配方:白菜100斤、食鹽/粗鹽100g、淘米水適量、舒欣脆G 3-8、高度白酒適量
工藝:1、大白菜買來之后,需要放到外面的太陽底下來晾曬,直至把最外面的白菜葉子,曬得比較蔫兒以后,就可以了。2、把白菜拿進來,把外面幾層不好的葉子剝掉,然后留下里面比較嫩的部分,緊接著將其切成兩半或四半。白菜其實不用清洗,而且已經把外層的剝掉了,里面的其實很干凈。3、下面來準備一個腌酸菜的壇子,這個壇子也一定要保證,是無水無油的,可以提前用開水燙一下,然后完全晾干水分。接著我們往壇子的最底部,撒上一層粗鹽,沒有的話也可以用普通的食鹽。4、撒上一層之后,把白菜放到里面,每放一層白菜,都要均勻撒上適量的鹽。把所有的白菜放進去,最后再在最上面,撒上鹽就可以了。很多人問,白菜和鹽的比例,應該是多少呢,接下來我就告訴你,100斤白菜放100g鹽是最合適的,將 舒欣脆G 3-8g/kg與其它腌制料混合后腌制或浸泡整理干凈蔬菜中。5、下面往白菜上面,壓一塊比較大的石頭,然后先不要倒水,這樣靜置3天左右的樣子,因為食鹽會析出白菜中的水分,白菜會軟塌。3天之后,我們需要往其中倒水,但是不要倒入清水,而是需要倒入沒過白菜的淘米水。6、最后再來一點高度白酒,然后在最上層蓋上一層塑料袋之類的,將其封起來,直至白菜發酵好為止。
注意事項:選用新鮮、無病蟲害的大白菜,葉片緊實無腐爛,確保原料安全。第一個是白菜需要提前放在太陽下晾曬,直至水分曬干、曬蔫兒,第二個是不要只會放鹽,高度白酒也是非常重要的一味料,加上之后不容易腐爛,第三個是不要放清水,而是需要用淘米水。
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