脫骨雞爪怎么做？脫骨雞爪商業(yè)配方工藝，脫骨雞爪制作技巧，脫骨雞爪做法

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配方：雞爪1000克、水2000克、食鹽、白砂糖、白酒、生姜、泡椒、泡椒水、冰醋酸各適量、富磷聯(lián)A 8克

工藝：解凍原料→清洗漂洗→ 富磷聯(lián)A 腌制→煮制脫骨→清洗調(diào)味→包裝殺菌→雞爪成品01雞爪清洗漂洗工藝?yán)鋬鲭u爪是雞爪產(chǎn)品加工的原料，因此，在雞爪加工過程中，在對(duì)獲得的原料進(jìn)行挑選以后的第一步工作就是對(duì)冷凍雞爪進(jìn)行解凍。一般直接將雞爪浸泡在自來水中進(jìn)行解凍，然后剪去雞爪的趾尖并切塊。解凍后的雞爪表面或切口處常見血塊等污物，需要進(jìn)行徹底的清洗，清洗的過程中還會(huì)添加助劑對(duì)雞爪進(jìn)行漂白處理并去除雞爪本身的土腥味。以前常用的助劑為過氧化氫，此外亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉也具有不錯(cuò)的漂白作用。而新國標(biāo)已經(jīng)禁止了過氧化氫在食品加工中的使用，而亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉等清洗后殘留嚴(yán)重，也不適宜采用。有研究發(fā)現(xiàn)，l%的碳酸氫鈉溶液是加工助劑的不錯(cuò)選擇，清洗過后只需要用0.2%的醋酸溶液進(jìn)行漂洗就能有效去除堿液殘留。在實(shí)際操作，還應(yīng)當(dāng)控制好漂洗的溫度和時(shí)間，在提高工作效率的同時(shí)，保證清洗漂洗的質(zhì)量。02雞爪脫骨工藝對(duì)雞爪進(jìn)行脫骨是脫骨雞爪產(chǎn)品研究中的關(guān)鍵步驟。雞爪脫骨前首先要進(jìn)行煮制，然后將煮制過的雞爪撈出后快速用冷水進(jìn)行沖洗，使雞爪的質(zhì)地由軟變硬。控水后，用水果刀進(jìn)行脫骨處理。具體方法是將雞爪掌心朝下，用水果刀沿雞爪趾背劃開，然后慢慢用推送的辦法將爪骨取出，可以很好的保持脫骨雞爪的完整性。雞爪煮制和冷卻的水溫和時(shí)間對(duì)脫骨處理的難易和質(zhì)量影響較大，然而傳統(tǒng)的脫骨處理大都憑操作者的經(jīng)驗(yàn)來決定，很少有人對(duì)雞爪脫骨工藝進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究。有研究結(jié)果表明，通過比較脫骨率、脆性和完整度三個(gè)主要因素，得到最佳的煮制條件為88℃煮制12min，最佳的冷卻條件為5℃冷卻3-4min。通過該試驗(yàn)操作得出的雞爪感官得分最高。然而該研究采用的冷卻試驗(yàn)方法為非流動(dòng)的水，處理批量大的高溫的雞爪會(huì)迅速提高冷卻水的溫度，很可能會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果。在這一過程中，采用流動(dòng)的水沖洗的冷卻效果更好，并且可以去除雞爪表面的油污。03調(diào)味工藝開袋即食雞爪最常見的調(diào)味方式是腌制，也稱為為泡制。根據(jù)具體的方法和需要，腌制的時(shí)間一般幾個(gè)小時(shí)到幾天不等。腌制使用的調(diào)味醬配料種類較多，以泡椒鳳爪為例，使用的配料包括水、食鹽、白砂糖、白酒、生姜、泡椒、泡椒水、冰醋酸、水、富磷聯(lián)A食用香料等。食鹽的濃度、醋酸的濃度以及腌制的時(shí)間是影響雞爪口味、色澤和脆度的重要因素，需要進(jìn)行反復(fù)的試驗(yàn)分析，根據(jù)目標(biāo)要求來進(jìn)行合理的比例調(diào)配。除了泡椒口味的雞爪，酸甜和咸香口味的雞爪也比較受群眾喜愛。所以，經(jīng)過一系列反復(fù)試驗(yàn)，重點(diǎn)研究這幾個(gè)風(fēng)味的產(chǎn)品，得出風(fēng)味較佳的配料組合。泡椒、酸甜、咸香口味的風(fēng)爪調(diào)味湯汁配方比例見下表。除了腌制，涼拌、熏制、鹽焗、鹵制等方式制成的雞爪也各具特色，口感獨(dú)特，也很受人們的親睞。雞爪生產(chǎn)加工企業(yè)可以根據(jù)市場的需求，采用正交試驗(yàn)的辦法，對(duì)不同口味、風(fēng)格的雞爪的調(diào)味工藝進(jìn)行優(yōu)化改良，使雞爪產(chǎn)品的種類更加豐富，口感更受歡迎。04殺菌抑菌工藝鑒于雞爪膠原蛋白含量較高，高溫殺菌方法會(huì)導(dǎo)致雞爪外形的改變，并影響雞爪爽脆的口感，因此除鹵制和炸制的雞爪以外，大都不選擇高溫殺菌工藝作為殺菌的選擇。目前，針對(duì)泡椒雞爪、白云雞爪等產(chǎn)品，我國采用的殺菌方式主要有輻照殺菌和常壓熱殺菌技術(shù)。有研究認(rèn)為輻照殺菌方式不僅能提高雞爪產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至對(duì)雞爪產(chǎn)品的感官品質(zhì)有一定的提高作用，然而輻照劑量的控制問題，輻照產(chǎn)物的安全問題都使該方法存在一定的安全隱患。熱殺菌是一種常見的殺菌方式，也是一種比較安全的殺菌方式。目前，對(duì)于熱殺菌條件的優(yōu)化研究較多，大都采用正交試驗(yàn)的方式，通過優(yōu)化殺菌溫度和殺菌時(shí)間的組合，在綜合考慮滅菌效果和雞爪質(zhì)地口感的基礎(chǔ)上，選取最優(yōu)組合作為脫骨雞爪熱殺菌工藝的條件。有研究得出結(jié)論，100℃殺菌2-3min，或者90℃殺菌5min，8℃殺菌10min的殺菌效果明顯。其中100℃殺菌2min脫骨雞爪的口感質(zhì)地最好。此后，還需要再配合使用一些防腐保鮮劑來進(jìn)一步抑制菌落的生長，防止雞爪產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。05雞爪清洗漂洗工藝市售的雞爪產(chǎn)品大都采用軟包裝工藝，所謂軟包裝是指容器形狀可以發(fā)生變化的包裝。脫骨雞爪包裝，采用軟包裝進(jìn)行真空處理，可以去除包裝袋中大部分的氧氣，起到很好的抑菌作用，并且防止食物發(fā)生氧化，有效防止產(chǎn)品變質(zhì)。然而，軟包裝一一直存在難以開口和再封口的問題。在脫骨雞爪包裝袋設(shè)計(jì)可以通過預(yù)留撕口的方式解決難以開口的問題，而由于推出的脫骨雞爪產(chǎn)品屬于開袋即食類，一旦打開，就算包裝設(shè)計(jì)可以滿足再封口的要求，如果存放時(shí)間稍長，也會(huì)影響雞爪產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。因此，可以根據(jù)人們的食用習(xí)慣，設(shè)計(jì)成小袋裝，這也是目前市場上采用的主要包裝方式。然而這些小袋裝在大小設(shè)計(jì)上還不盡合理，除了要考慮人們一次食用量的習(xí)慣問題，還應(yīng)當(dāng)考慮包裝袋材料的浪費(fèi)問題。

注意事項(xiàng)：剪趾尖后必須沿關(guān)節(jié)切塊，避免暴力砍剁導(dǎo)致骨渣殘留。清水沖洗至無泡沫，瀝干水分后再煮制。冷卻不足會(huì)導(dǎo)致脫骨困難，過度冷卻會(huì)使肉質(zhì)變硬。劃開趾背時(shí)刀口深度需達(dá)骨膜，推送取骨時(shí)保持爪肉完整

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