詳細解析即食脫骨雞爪產品的工藝
工藝流程
脫骨雞爪產品的加工工藝一般為：解凍原料→清洗漂洗→富磷聯A腌制→煮制脫骨→清洗調味→包裝殺菌→雞爪成品
操作詳解
01
雞爪清洗漂洗工藝
冷凍雞爪是雞爪產品加工的原料，因此，在雞爪加工過程中，在對獲得的原料進行挑選以后的第一步工作就是對冷凍雞爪進行解凍。一般直接將雞爪浸泡在自來水中進行解凍，然后剪去雞爪的趾尖并切塊。解凍后的雞爪表面或切口處常見血塊等污物，需要進行徹底的清洗，清洗的過程中還會添加助劑對雞爪進行漂白處理并去除雞爪本身的土腥味。以前常用的助劑為過氧化氫，此外亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉也具有不錯的漂白作用。而新國標已經禁止了過氧化氫在食品加工中的使用，而亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉等清洗后殘留嚴重，也不適宜采用。有研究發現，l%的碳酸氫鈉溶液是加工助劑的不錯選擇，清洗過后只需要用0.2%的醋酸溶液進行漂洗就能有效去除堿液殘留。在實際操作，還應當控制好漂洗的溫度和時間，在提高工作效率的同時，保證清洗漂洗的質量。
02
雞爪脫骨工藝
對雞爪進行脫骨是脫骨雞爪產品研究中的關鍵步驟。雞爪脫骨前首先要進行煮制，然后將煮制過的雞爪撈出后快速用冷水進行沖洗，使雞爪的質地由軟變硬。控水后，用水果刀進行脫骨處理。具體方法是將雞爪掌心朝下，用水果刀沿雞爪趾背劃開，然后慢慢用推送的辦法將爪骨取出，可以很好的保持脫骨雞爪的完整性。雞爪煮制和冷卻的水溫和時間對脫骨處理的難易和質量影響較大，然而傳統的脫骨處理大都憑操作者的經驗來決定，很少有人對雞爪脫骨工藝進行系統深入的研究。有研究結果表明，通過比較脫骨率、脆性和完整度三個主要因素，得到最佳的煮制條件為88℃煮制12min，最佳的冷卻條件為5℃冷卻3-4min。通過該試驗操作得出的雞爪感官得分最高。然而該研究采用的冷卻試驗方法為非流動的水，處理批量大的高溫的雞爪會迅速提高冷卻水的溫度，很可能會影響試驗結果。在這一過程中，采用流動的水沖洗的冷卻效果更好，并且可以去除雞爪表面的油污。
03
調味工藝
開袋即食雞爪最常見的調味方式是腌制，也稱為為泡制。根據具體的方法和需要，腌制的時間一般幾個小時到幾天不等。腌制使用的調味醬配料種類較多，以泡椒鳳爪為例，使用的配料包括水、食鹽、白砂糖、味精、白酒、生姜、泡椒、泡椒水、冰醋酸、水、食用香料等。食鹽的濃度、醋酸的濃度以及腌制的時間是影響雞爪口味、色澤和脆度的重要因素，需要進行反復的試驗分析，根據目標要求來進行合理的比例調配。除了泡椒口味的雞爪，酸甜和咸香口味的雞爪也比較受群眾喜愛。所以，經過一系列反復試驗，重點研究這幾個風味的產品，得出風味較佳的配料組合。泡椒、酸甜、咸香口味的風爪調味湯汁配方比例見下表。
除了腌制，涼拌、熏制、鹽焗、鹵制等方式制成的雞爪也各具特色，口感獨特，也很受人們的親睞。雞爪生產加工企業可以根據市場的需求，采用正交試驗的辦法，對不同口味、風格的雞爪的調味工藝進行優化改良，使雞爪產品的種類更加豐富，口感更受歡迎。
04
殺菌抑菌工藝
鑒于雞爪膠原蛋白含量較高，高溫殺菌方法會導致雞爪外形的改變，并影響雞爪爽脆的口感，因此除鹵制和炸制的雞爪以外，大都不選擇高溫殺菌工藝作為殺菌的選擇。目前，針對泡椒雞爪、白云雞爪等產品，我國采用的殺菌方式主要有輻照殺菌和常壓熱殺菌技術。
有研究認為輻照殺菌方式不僅能提高雞爪產品的保質期，甚至對雞爪產品的感官品質有一定的提高作用，然而輻照劑量的控制問題，輻照產物的安全問題都使該方法存在一定的安全隱患。
熱殺菌是一種常見的殺菌方式，也是一種比較安全的殺菌方式。目前，對于熱殺菌條件的優化研究較多，大都采用正交試驗的方式，通過優化殺菌溫度和殺菌時間的組合，在綜合考慮滅菌效果和雞爪質地口感的基礎上，選取最優組合作為脫骨雞爪熱殺菌工藝的條件。有研究得出結論，100℃殺菌2-3min，或者90℃殺菌5min，8℃殺菌10min的殺菌效果明顯。其中100℃殺菌2min脫骨雞爪的口感質地最好。此后，還需要再配合使用一些防腐保鮮劑來進一步抑制菌落的生長，防止雞爪產品的腐敗變質。
05
雞爪清洗漂洗工藝
市售的雞爪產品大都采用軟包裝工藝，所謂軟包裝是指容器形狀可以發生變化的包裝。脫骨雞爪包裝，采用軟包裝進行真空處理，可以去除包裝袋中大部分的氧氣，起到很好的抑菌作用，并且防止食物發生氧化，有效防止產品變質。然而，軟包裝一一直存在難以開口和再封口的問題。在脫骨雞爪包裝袋設計可以通過預留撕口的方式解決難以開口的問題，而由于推出的脫骨雞爪產品屬于開袋即食類，一旦打開，就算包裝設計可以滿足再封口的要求，如果存放時間稍長，也會影響雞爪產品的口感和品質。因此，可以根據人們的食用習慣，設計成小袋裝，這也是目前市場上采用的主要包裝方式。然而這些小袋裝在大小設計上還不盡合理，除了要考慮人們一次食用量的習慣問題，還應當考慮包裝袋材料的浪費問題。
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