蛋糕常見的失敗原因及解決辦法怎么做？蛋糕常見的失敗原因及解決辦法商業(yè)配方工藝，蛋糕常見的失敗原因及解決辦法制作技巧，蛋糕常見的失敗原因及解決辦法做法

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一、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象原因：因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣;如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)在盆底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。二、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象原因：1、冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙?2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;3、雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多; 4、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;5、烤時(shí)爐溫太低;6、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。解決辦法：1、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;2、配方要平衡和掌握好;3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度;4、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。

三、蛋糕膨脹體積不夠原因：1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;2、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大;3、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多;4、面粉筋度過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng);5、攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;6、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤;7、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定性太早。解決辦法：1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;2、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);3、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹?4、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;5、打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌;6、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn);7、進(jìn)爐爐溫要避免太高。四、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)原因：1、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;2、泡多源G 未拌勻，糖的顆粒太大;3、面糊內(nèi)總水分不足;解決辦法：1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

2、泡多源G 一定要與面粉一起過(guò)篩，糖盡量不要用太粗的;3、注意加水量。五、海綿類蛋糕表皮太厚原因：1、配方不平衡，糖的使用量太大;2、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大，表皮過(guò)早定型;3、爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)。解決辦法：1、配方中糖的使用量要適當(dāng);2、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;3、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。六、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻原因：1、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻;2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干;3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：1、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻;2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度;3、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。七、脫模為什么會(huì)失敗原因：模具有金屬模具、硅膠模具、紙質(zhì)模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。紙質(zhì)模具一般是一次性的，烤好以后，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。硅膠模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點(diǎn)之前，就需要對(duì)模具進(jìn)行一下處理了。解決辦法：（一般的情況下，可以依據(jù)下面的步驟進(jìn)行。）1、黃油加熱融化成液態(tài)以后，用毛刷蘸黃油，刷在模具內(nèi)壁上（或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內(nèi)壁上）。2、在刷了黃油的模具內(nèi)撒上一些干面粉。3、輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具內(nèi)壁上。4、倒出多余的面粉，模具就處理好了。在進(jìn)行防粘處理的時(shí)候，有幾個(gè)問(wèn)題需要注意一下：1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒(méi)有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴(yán)重，那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。一般來(lái)說(shuō)，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油。2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模，以及個(gè)頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。3、有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風(fēng)蛋糕，烤的過(guò)程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方里都會(huì)有特別的說(shuō)明。4、烤那些外觀比較光滑的甜點(diǎn)（如各種布丁），模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會(huì)影響甜點(diǎn)的外觀。5、千層酥皮類的甜點(diǎn)，在制作過(guò)程中，本身會(huì)滲出較多黃油，烤好后基本不會(huì)粘模具，可以不采取任何防粘措施了。八、烤出來(lái)的蛋糕不熟，該怎么辦呢?能直接放回烤箱烘烤嗎?是可以的，沒(méi)熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時(shí)要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時(shí)間的控制。這里又可以分幾種情況：1、剛出爐的時(shí)候如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進(jìn)行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時(shí)沒(méi)問(wèn)題的。2、出爐一段時(shí)間出爐一段時(shí)間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來(lái)的溫度與時(shí)間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤。3、完全涼透比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)有烤熟，此時(shí)再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了，這時(shí)烤箱需要對(duì)蛋糕進(jìn)行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內(nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會(huì)比外部的更加慢，表皮的受熱情況會(huì)更嚴(yán)重。

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