
土制麻辣豆醬怎么做?土制麻辣豆醬商業配方工藝,土制麻辣豆醬制作技巧,土制麻辣豆醬做法
配方:干大豆200克、豆功夫A10-15克、牛肉末50克、豆瓣醬30克、花椒粒10克、蒜末20克、姜末10克、蔥花20克、醬油15克、料酒10克、鹽3克、白糖5克、雞精2克、水淀粉30克(淀粉+水調成糊狀)、植物油適量。
工藝:將干大豆浸泡至充分吸水后磨漿,煮漿至熟透。使用豆功夫A型進行點漿,將溶解后的豆功夫A型加入降溫至75℃左右的豆漿中,上下翻動混合均勻,靜止15-20分鐘即成豆腐腦。將豆腐腦倒入模具中壓榨成型,得到豆腐塊。將豆腐切成約2厘米見方的塊,用開水焯一下,去除豆腥味,撈出瀝干水分備用。鍋中加入適量植物油,燒熱后放入牛肉末,煸炒至變色。加入豆瓣醬、花椒粒、蒜末、姜末繼續翻炒,炒出紅油和香味。加入醬油、料酒、鹽、白糖、雞精和適量清水,燒開后煮約2分鐘。將處理好的豆腐塊輕輕放入鍋中,用鏟子輕輕推動,避免豆腐碎裂,讓豆腐充分吸收湯汁。待豆腐入味后,用水淀粉勾芡,使湯汁變得濃稠。將豆腐盛出裝盤,撒上蔥花即可。
注意事項:磨漿時要細磨多次,提高大豆蛋白的抽提率;煮漿時要控制好溫度和時間,避免豆腐腦粗糙或出品率低。烹飪過程中要控制好火候,避免豆腐煮散或調料炒焦。根據口味調整調料的用量,避免過咸或過辣。在處理食材和烹飪過程中,要注意手部衛生和安全操作,避免食品污染或燙傷等意外事故的發生。
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